Los calamares son uno de los platos insignia de la gastronomía española. Una tapa que podemos encontrar de una manera u otra en los bares y que conquista a todos por su textura suave y su sabor irresistible. Pero, aunque parezca una receta sencilla, replicarlos en casa no es tan fácil como puede parecer. El resultado suele tener es una textura gomosa o muy blanda, algo que no se parece a los característicos calamares.

Ya sea en guisos, a la romana o a la plancha, lograr que quede el calamar tierno puede ser un reto. Muchos optan por recurrir a soluciones caseras que no siempre tienen el resultado deseado. Por suerte, los chefs han conseguido optimizar un truco que asegura tener resultados increíbles en la textura de estas delicias del mar.

Como hemos mencionado antes, cocinar calamares no es algo sencillo, ya que se pueden volver duros o gomosos, y fastidiar la receta que se quiera realizar. Algunas de las técnicas más tradicionales son marinarlos en leche o añadirles limón. Pero esto sigue sin asegurar la textura ideal de estos alimentos.

Según los chefs, el truco es algo mucho más simple, es el punto exacto de cocción. Aunque pueda parecer un detalle de poca importancia, sí que la tiene. Ya que, el momento exacto en el que los calamares son retirados del aceite marca toda la diferencia. Esto es lo que le da la textura perfecta que la mayoría de los bares consiguen a la perfección.

Al freír los calamares, es muy importante estar atentos a cómo reaccionan cuando están en el aceite caliente, ya que ellos mismos dicen en qué momento están listos. La señal que nos dan es cuando empiezan a flotar en el aceite. Esto nos dice que el interior del calamar está cocinado a la perfección y es el momento justo para sacarlos del aceite y servirlos.

Lo que sucede es que, si los calamares permanecen mucho tiempo en el aceite, se van a endurecer, y volviéndose gomosos. Esto se produce debido a que, el colágeno que contiene el calamar se contrae dando como resultado esta textura. Por tanto, el sencillo truco que utilizan los chefs es sacar los calamares del aceite en cuanto comienzan a flotar, sin esperar un segundo más.

Si bien el truco de los chefs es algo muy efectivo, hay más trucos para conseguir que los calamares queden tiernos y deliciosos.

Marinado con leche

Este se puede decir que es el truco más popular para conseguir unos calamares tiernos, y es dejarlos en remojo con leche al menos 30 minutos antes de freírlos. Lo ideal es echar a la leche una pizca de sal, de esta manera va a ayudar a que las fibras del calamar se suavicen y se consiga la textura deseada.

Si se dispone de más tiempo, sería recomendable dejarlos marinando toda la noche en la nevera. Así, el efecto que produce la leche sobre el calamar se maximiza y los calamares quedarán aún más tiernos.

Cocción rápida

Este método de cocción es perfecto para frituras o salteados. Se trata de cocinar los calamares a alta temperatura pero no más de dos minutos. Esto hace que la carne se mantenga tierna pero, siempre y cuando no se supere este tiempo de cocción. Ya que, pasados los dos minutos, los calamares comienzan a endurecerse.

Cocción lenta

Es justo lo contrario al truco anterior, y es ideal cuando la receta es un guiso o una salsa. Para ello, los calamares deben cocinarse a fuego lento durante al menos 30 minutos. Esta técnica les hace que se ablanden poco a poco, y además, a la vez, van a ir absorbiendo los sabores del sofrito. El resultado va a ser un plato muy sabroso y tierno.

Por otro lado, si lo que se quiere hacer son calamares a la romana como los más típicos de los bares hay varios trucos a tener en cuenta. El primero es que el rebozado sea ligero y aireado, esto se consigue añadiendo agua con gas, por ejemplo, a la mezcla.

En cuanto al grosor de los anillos, éste no debería ser mayor a los 2 o 3 cm, y lo ideal es que todos tengan un tamaño similar. Un detalle importante es asegurarse de que el calamar esté perfectamente lavado para que no tenga un sabor desagradable.

También, se debe enharinar los calamares justo en el momento de freírlos, así no se corre el riesgo de que se puedan pegar entre sí. A la hora de freír, la temperatura del aceite es esencial, unos 175º es lo ideal para que queden en su punto.

Si se quiere añadir un poco de sabor, se puede añadir limón. Ya sea, directamente escurriéndolo encima o con un poco de ralladura.