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Nadie duda de los innegables beneficios de la leche y sus derivados durante la infancia y la juventud. Se trata de una etapa de crecimiento y desarrollo del individuo, y los nutrientes que estos productos aportan -suelen considerarse imprescindibles en el imaginario colectivo. Sin embargo, conforme pasan los años, no son pocos los que consideran que esa época de crecimiento ha quedado atrás y reducen por tanto el consumo de estos alimentos.
Se trata de una práctica muy extendida, que entiende que la necesidad de los nutrientes que aportan los lácteos se circunscribe únicamente a edades tempranas. Pero nada más allá de la realidad. La leche y sus derivados tienen un alto valor nutricional que hace de ellos alimentos imprescindibles en cualquier etapa. Especialmente, debido a dos motivos:
Teniendo esto en cuenta, es lógico afirmar que el consumo de productos lácteos es una parte indispensable de una dieta adulta equilibrada básica para garantizar la salud. Y no solo eso: el hecho de que sean alimentos apetecibles y de fácil consumo hace que sean especialmente indicados en personas mayores, para satisfacer todos sus requerimientos energéticos.
Para profundizar en dichos beneficios y dimensionar el verdadero aporte de los productos lácteos en la salud adulta, es preciso analizar, por separado, cada grupo de nutrientes. Nos ayudaremos para ello en el Libro Blanco de los Lácteos, que firman diversos doctores.
Los productos lácteos contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, por lo que pueden cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano.
Las proteínas lácteas presentan una alta digestibilidad y valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales.
Seguramente ya sabrás que la función de los hidratos de carbono es aportar energía al organismo: es lo que hace por ejemplo el cerebro con la glucosa, que la utiliza como fuente de energía. Por tanto, los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso central. ¿Y qué ocurre con la leche? Su hidrato de carbono principal es la lactosa, compuesta por glucosa y galactosa, disacárido que proporciona hasta el 25% de la energía total de la misma.
Los lípidos tienen funciones muy importantes en el organismo. Son elementos estructurales e indispensables que forman parte de las membranas celulares. En la leche, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y se absorben conjuntamente.
Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico. Estos ácidos grasos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
Además, la grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, y por tanto a un refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto.
En los productos lácteos hay diversos componentes bioactivos de interés dentro de su materia grasa, como la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), este último con potenciales efectos beneficiosos para la salud: cardioprotector y antitumoral.
Entre los ácidos grasos presentes en la leche hay proporciones importantes de ácidos de cadena corta y media, lo cual favorece su digestibilidad.
Además, dentro de los ácidos grasos de la leche, hay que mencionar que hay una proporción de ácidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados, cuyo perfil de isómeros es muy diferente del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiológico del citado CLA.
La cantidad de grasa presente en los productos lácteos varía según el producto y el proceso de obtención del mismo.
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en energía, y una de sus fuentes principales es la leche. La mayoría participa en reacciones fisiológicas a partir de las enzimas que intervienen en reacciones de transformación. También participan en la síntesis de diversos elementos como factores anticoagulantes y fotorreceptores, entre otros.
Las vitaminas se pueden clasificar en dos tipos:
La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta 0,19 mg de B2/100 ml. La cantidad diaria recomendada (CDR) en adultos es 1,6 mg/día, por tanto, con 840 ml de leche se cubre la CDR. El consumo recomendado de productos lácteos permite cubrir aproximadamente el 80% de la CDR para la vitamina B2.
Las cantidades de vitaminas A y D presentes en la leche son proporcionales a la cantidad de grasa, ya que se pierden al desnatar. Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para enriquecer con dichas vitaminas. Con respecto a los yogures y a otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son comparables o superiores a los de la leche.
La vitamina A presente en la leche y derivados es muy importante. Contribuye a mantener las mucosas, la piel y la visión en condiciones normales. La vitamina D, por su parte, contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y fósforo además de mantener los niveles normales de calcio en sangre. La vitamina D contribuye también al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.
Los minerales (entre ellos, el calcio) son constituyentes de huesos y dientes, controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, que son moléculas esenciales para la vida.
Se distinguen dos grandes grupos:
En los productos lácteos cobra gran importancia el aporte de calcio, que en la dieta media proporciona el 65-75% de la CDR. Este calcio es particularmente biodisponible, a diferencia del procedente de otros alimentos, situación que se relaciona con el alto contenido de lactosa, así como a la ausencia de inhibidores de su absorción.
Los productos lácteos también son fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo.