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La final del Certamen Master Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa se ha celebrado y ya tiene a su ganador. Los participantes de este prestigioso evento tienen que encontrar la receta perfecta usando este ingrediente principal y quedar patente que es el protagonista de cada una de las tapas.
Carlos Roldán Martínez, el cocinero de Albacete y de la Universidad Laboral presenta la tapa 'Ravioli de pasta fresca de pimientos del piquillo de Lodosa relleno de queso crema ahumado y confitura de piquillo sobre crema ligera de porrusalda'. Un espectacular plato del que primero conoceremos los ingredientes y después la elaboración paso a paso para poder hacerlo de manera sencilla en casa.
Para la pasta fresca de Pimientos del Piquillo de Lodosa: Harina de fuerza – 170 g. Pimientos del Piquillo de Lodosa – 200 g y dos huevos.
Para el queso en crema ahumado: 1 litro de aceite de girasol. 40 gramos de carbón vegetal. 150 gramos de queso en crema. 20 gramos de aceite ahumado. Y ajo en polvo– 1 c/s.
Para la confitura de Pimientos del Piquillo de Lodosa: Pimiento del Piquillo de Lodosa triturado – 270 g. Azúcar – 90 g. Vinagre de manzana – 10 g. Sal – 1 c/s. AOVE – 1 c/s
Para la crema ligera de porrusalda: Puerro -1 ud. Bacalao salado – 150g. Agua – 1 L. Una hoja de laurel. Leche entera – 150 g. Pimienta – 1 c/s
Para aceite de perejil: Perejil – 1 rama. AOVE – 100g
Para coral crujiente: Agua – 100 ml. AOVE – 62 g. Harina – 13 g
Ya conocemos los ingredientes y es aquí cuando empezamos con las pre-elaboraciones:
Para la pasta fresca de Pimientos del Piquillo de Lodosa
- Limpiamos las semillas y partes que deseemos desechar del 170gr harina de fuerza
- Lo trituramos muy fino y lo colamos con un colador 200gr de pimientos de piquillo y reservamos el licuado resultante.
- Tamizamos la harina y reservamos.
- Separamos la yema de la clara de un huevo y reservamos.
- Mezclamos en un bowl la harina, el licuado de piquillo y la yema de huevo; amasamos y dejamos reposar en refrigeración mínimo 30min.
Para el queso en crema ahumado:
- En un recipiente metálico vertemos 1litro de aceite de girasol.
- En una bandeja de metal ponemos 4uds de carbón vegetal y los 40gr carbón vegetal y encendemos con un soplete. Con mucha precaución los echamos en el aceite. Inmediatamente lo tapamos con una tapa y filmamos el recipiente para que no se libere nada de humo
- Reservamos 1 día. Colamos el aceite ahumado para limpiarlo de impurezas, reservamos.
- Mezclamos el queso crema con un chorrito de aceite ahumado, añadimos los piñones y un pellizco de ajo en polvo.
- Reservamos en refrigeración.
Para la confitura de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Limpiamos las semillas y partes que deseemos desechar del piquillo
- Lo cortamos en tiras finas de unos 4mm.
- Los ponemos a pochar a fuego lento 45min en una sartén con del peso del piquillo en azúcar, añadimos un poco de sal, pimienta y un chorro vinagre de manzana.
- Cuando haya reducido a la mitad de volumen aproximadamente y esté caramelizado lo reservamos en refrigeración.
Para la crema ligera de porrusalda
- Limpiamos con agua la parte blanca de un puerro de posible arenilla o tierra.
- Lo cortamos en juliana y los ponemos a sudar en una olla con un chorro de AOVE y un pellizco de sal.
- Añadimos un ajo picado y una patata grande chascada en trozos menudos. Cuando este pochado, añadimos el bacalao sin desalar y cubrimos de agua.
- Cuando rompa a hervir, añadimos una hoja de laurel y lo dejaremos a fuego medio-lento unos 35min. T
- Trituramos la porrulsalda, lo colamos; añadimos la leche y volvemos a triturar.
Para aceite de perejil
- Escaldamos un ramo de perejil y lo echamos en un vaso de batidora.
- Añadimos AOVE y trituramos.
- Lo colamos y reservamos
Para coral crujiente
- Tamizamos la harina, añadimos el agua y el AOVE.
- Batimos la mezcla y la colamos.
- En una sartén antiadherente a fuego medio-fuerte vertemos un poco de la mezcla y esperamos a que se cocine la harina y se evapore el agua.
- Lo retiramos de la sartén con ayuda de una lengua y reservamos.
Cuando ya tenemos todas las pre-elaboraciones listas, terminamos con las elaboraciones finales para poder dar forma a este plato:
Elaboración:
- Estiramos la pasta con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1mm aproximadamente y la cortamos en círculos de unos 10cm de diámetro.
- En el centro ponemos 18gr de queso crema ahumado y 30gr de confitura de piquillo. Con yema de huevo cerramos la parte rellena con otra lámina de pasta formando un ravioli. Reservamos en refrigeración.
- Ponemos una olla con agua y un buen pellizco de sal a hervir; echamos los raviolis.
- En otra olla levantamos la crema de porrusalda. A los 7min hirviendo, sacamos los raviolis y los refrescamos en agua fría.
- En un plato hondo vertemos 2cm de crema de porrusalda, colocamos el ravioli en el centro; vertemos unas gotas de aceite de perejil sobre la crema (espolvorear pimentón dulce opcional) y cubrimos parcialmente el plato con el coral crujiente.
- Tapa de dos bocados que se degustaría preferiblemente con cuchara, partiendo el ravioli por la mitad y mezclando cada bocado con una parte del coral.
- Es un tributo a la cocina vasca.
Cuando ya tenemos todo listo, podremos disfrutar de un suculento plato que tiene una pinta inmejorable.