Según la tradición cristiana la Iglesia celebra la Semana Santa para conmemorar la pasión, la muerte, la sepultura y la resurrección de Cristo. Son tiempos que durante siglos han calado de tal forma que, aunque no se compartan las creencias, igualmente se participa en las celebraciones, sobre todo en las culinarias. La gastronomía de la Semana Santa tiene su propia estrella en el libro blanco de la dieta mediterránea. En Cuatro hemos hecho un repaso del potaje a las torrijas: los 10 platos más típicos de Semana Santa.          

La Conferencia Episcopal Española dice que “la Semana Santa es el paso de la tristeza al gozo” pues son “días de vivir con sobriedad la pasión y la muerte de Jesús para luego celebrar, rebosantes de alegría, la gloria de la resurrección”. Así que estos días festivos o no, según la profesión, pueden servir para el recogimiento y compartir mesa frente a platos humeantes que piden a gritos hundir la cuchara. Lo increíble es que cada preparación típica de esta época, fruto del riguroso aprovechamiento de la despensa de los hogares más humildes, lleva unos ingredientes contados sin complicaciones ni piruetas.

Además, los platos, que resultan siempre gloriosos, cumplen una única regla: prescindir de la carne por motivos religiosos. De este modo, el bacalao preside el menú diario por ser un pescado accesible que se conservaba muy bien en salazón de modo que podía llegar a cualquier punto geográfico aunque estuviera a cientos de kilómetros del mar.

Lo mejor de todas estas recetas es que los ingredientes que incorporan forman parte de cualquier despensa y son realmente fáciles de hacer. La ausencia de carnes o embutidos que manda la tradición cristiana proviene de que en la Cuaresma se pretende purificar el espíritu practicando el ayuno y absteniéndose de consumir carne para recordar la muerte de Jesucristo.

Por un lado, en los inicios del cristianismo la carne se asociaba a la bonanza y a la celebración. Por otro lado, las carnes que se vendían en los mercados podían provenir de animales que habían sido ofrecidos como sacrificio en los ritos paganos. La comunidad cristiana dudaba si era apropiado comer esas carnes de modo que se evitó hacerlo.

A falta de pescado y ante la prohibición de comer carne en las casas se imaginaron combinaciones perfectas durante la Semana Santa que nos han llegado casi idénticas a base de huevos, patatas, legumbres, ajos, cebollas o verduras de temporada. En los hogares más afortunados se añadían de base el aceite de oliva virgen extra y el pimentón. Por su parte, la leche, el pan o la harina también servían de ingredientes principales por su componente nutritivo y saciante tanto en platos principales como en postres.

Estos son los 10 platos más típicos de Semana Santa:

El potaje de vigilia es uno de esos guisos que cumple con las directrices de la dieta mediterránea desde tiempos inmemorables: completo, nutritivo y sano. Se prepara con un buen garbanzo, bacalao fresco o desalado y espinacas, una de las verduras de temporada por excelencia.

Cuentan que los frailes carmelitas inventaron su propio potaje. Incluso los que viven en el convento donde murió San Juan de la Cruz en Úbeda, Jaén, lo siguen preparando cada Semana Santa. En este caso, se prescinde del bacalao pero se respetan los garbanzos y las espinacas cuya salsa se espesa con una majada de pan frito, ajo y yemas de huevo cocidas.

Estas sopas tradicionales de Castilla con pan duro, ajo y pimentón son el sumun de la cocina del aprovechamiento inventada en las casas con las despensas más escasas. Después han pasado a formar parte de las propuestas de los mejores restaurantes dándole su toque con jamón y un potente caldo de ave en sustitución del agua del grifo. El pan duro, después de freírse con el ajo y el pimentón y cocer en el caldo adquiere una presencia tan suave y tan prodigiosa que permite olvidar a la carne y al pescado. Además, el toque definitivo es añadir un huevo cocido picado o mejor aún un huevo poché.

La porrusalda es un plato típico de la cocina tradicional vasca. Consiste en cocinar un excelente caldo de puerros en el que se añade patata y bacalao como proteína. Según el chef que se ocupe incorpora ajo, un sofrito, cebolla o zanahoria.

Dicen los entendidos que los buñuelos de bacalao los inventaron las madres sevillanas para paliar el hambre de sus familias que les estaba provocando el sitio de la ciudad en el siglo XIII por parte de Fernando III. Después, en 1248 el rey tomaría Sevilla lo que supuso el derrocamiento del dominio musulmán en la zona. Pero antes de todo ello, los ciudadanos se apoderaron de unos cargamentos de bacalao y de harina que estaban almacenados en el puerto, mezclaron ambos ingredientes bien aderezados y los frieron. Esos buñuelos de bacalao calmaron los estómagos de los sevillanos y pasaron a formar parte del menú gastronómico de Semana Santa.

El atascaburras es un sabroso, nutritivo y energético puré de bacalao con patatas típico de La Mancha. Cuentan los lugareños que el nombre proviene de los mismos pastores que un día de intenso frío se lo prepararon a campo abierto; tras comérselo afirmaron que “harta hasta a las burras”.

La receta del bacalao a la manchega implica más trabajo que las anteriores pero resulta tan jugosa y apetecible que es muy típica de los festivos de la Semana Santa. Se termina en el horno con verduras y hortalizas.

Como en las sopas de ajo en las torrijas se aprovecha el pan que se ha ido quedando duro; se cortan unas rebanadas, que se empapan en leche, se rebozan en huevo y se fríen en aceite de oliva virgen extra. Después se suelen aromatizar con un almíbar o azúcar y canela. Ahora están de moda las torrijas de brioche pero, por mucho que se completen con florituras, las tradicionales que preparan las abuelas son insuperables.

El origen de la leche frita se sitúa en Palencia aunque es muy habitual de todo el norte de España. Consiste en la cocción de harina con leche y azúcar. La masa espesa que se obtiene se corta en porciones que después se fríen y se sirven espolvoreadas con canela y azúcar.

Los pestiños son muy típicos de Andalucía pero en Semana Santa se consumen en todo el país. Es una masa elaborada con harina y aceite de oliva aromatizada con anís y ajonjolí, que se fríe y se endulza con miel o tan solo se espolvorea con azúcar.