Pimiento del Piquillo de Lodosa pastelero

cuatro.com 24/12/2023 12:00h.

Deleita el paladar de tus invitados con un maravilloso pimiento del Piquillo de Lodosa pastelero

Nombre: Marina de la Iglesia

Escuela: Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Puré de Pimiento del Piquillo de Lodosa caramelizado:

Mousse de Pimiento del Piquillo de Lodosa a la miel:

Falsa namelaka de queso curado de oveja:

Sableé de nibs de cacao y avellana:

Crumble de avellana:

Polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa:

Ganache de chocolate:

Marina de la Iglesia realizando su famoso pimiento del Piquillo de Lodosa pastelerocuatro.com

Puré de Pimiento del Piquillo de Lodosa caramelizado:

Cortamos los Pimientos del Piquillo en tiras y los calentamos en una sartén. Cuando estén calientes bajamos el fuego y añadimos el azúcar.
Dejamos cocinar lentamente unos 12-15 minutos sin dejar de remover.
Un minuto antes de apagar el fuego, añadimos el zumo de limón, este nos ayuda a activar la pectina, que se encuentra de manera natural en el Pimiento del Piquillo.
Una vez cocinado, lo trituramos con un túrmix.
Reservamos unos 30gr para la decoración y el resto lo metemos en una manga, lo escudillamos en la parte pequeña del molde y lo congelamos.

Mousse de Pimiento del Piquillo de Lodosa a la miel:

Hidratamos la gelatina en 20gr de agua fría y reservamos. En el vaso batidor, mezclamos la nata (1), la miel, los Pimientos del Piquillo y su jugo, Lo trituramos y pasamos a un cazo para calentarlo.
Cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina.
Cuando la mezcla anterior esté a 30-35 oC, semi-montamos la nata. (2)
Añadimos la mezcla de Pimientos del Piquillo a la nata poco a poco con movimientos envolventes.
Escudillamos la mousse en la parte grande del molde hasta la mitad.
Colocamos el aro de puré de Pimiento del Piquillo congelado en el medio y cubrimos con la mousse hasta llenar la cavidad por completo.
Lo congelamos para poder desmoldar.

Falsa namelaka de queso curado de oveja:

Hidratamos la gelatina en 10gr de agua fría y reservamos. En un cazo añadimos la leche, el azúcar, la sal, la glucosa y el queso rallado. Lo calentamos hasta que el queso de derrita. Apartamos del fuego y añadimos la gelatina.
Añadimos la nata fría, pasamos el túrmix para emulsionar y reservamos en la nevera tapado a piel al menos 6 horas.
Después del reposo añadimos la mitad de la namelaka a la batidora y la montamos hasta que forme picos suaves.
Rellenamos la cavidad pequeña del molde y congelamos para poder desmoldar.
El resto lo reservamos para montar más adelante y decorar.

Sableé de nibs de cacao y avellana:

Tostamos las avellanas en el horno a 180ºC durante unos 5-6 min. Cuando estén frías las trituramos hasta que queden con textura de arena.
Añadimos en el bol de la batidora la harina y el azúcar glass tamizados, las avellanas trituradas, la sal y la mantequilla en cubitos muy fría. Lo mezclamos con la pala a velocidad baja hasta que quede con una textura de arena.
Añadimos el huevo muy frío y mezclamos hasta que se integre y se forme una masa.
Añadimos los nibs de cacao, estiramos la masa con un grosor de 3mm y refrigeramos mínimo 2 horas.
Cortamos galletas en forma de donuts y horneamos a 180ºC unos 12- 14min.

Crumble de avellana:

Polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa:

Cortamos los Pimientos del Piquillo en tiras, los escurrimos y secamos ligeramente con un papel de cocina. Colocamos en un deshidratador.
Secamos a 70ºC durante 3-4 horas, hasta que estén completamente secos.
Trituramos muy bien y pasamos por un tamiz.

Ganache de chocolate:

Derretimos el chocolate con la mitad de la nata en el microondas.
Una vez derretido añadimos la otra mitad de la nata bien fría y emulsionamos con túrmix.
Enfriamos hasta que tenga una consistencia de crema untable y pasamos a una manga con boquilla redonda.

Sigue todos los pasos