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Cheesecake de pimiento del Piquillo de Lodosa
Sigue la receta paso a paso
ALUMNO
Nombre: Jordi Scrig
Escuela: Institut Joan Ramon Beneprès
PREPARACIÓN
Para el cheescake de piquillo:
- Triturar el piquillo con la batidora y rectificar de sal.
- Infusionar la nata con la vainilla, retirar la vainilla una vez infusionada e incorporar el mascarpone y el puré de piquillo.
- Incorporar los huevos y batir con la batidora en una jarra de medir.
- Verter en tarros con tapa, cocer al vapor y reservar en frío.
Para la galleta de morcilla:
- Pelar la morcilla y pomar la mantequilla, amasar estos con la harina y enrollar en papel de filmar.
- Cortar en rodajas, estirar en bandeja de horno y cocer al horno. Desmenuzar la galleta y reservar a temperatura ambiente.
Para el gel de piquillo:
- Licuar el piquillo y hervir con una pizca de azúcar
- Dejar entibiar y agregar el agar. Volver a hervir y retirar del fuego.
- Solidificar en un molde y triturar con la batidora.
Para el ñoqui de alcachofa:
- Hacer un baño de agua y alginato de sodio y reservar en frío
- Por un lado; Cocer las patatas peladas en el horno a vapor y hacer un puré con mantequilla, mascarpone, aceite de oliva suave, sal y pimienta blanca.
- Por otro lado; Pelar, limpiar, cortar las alcachofas a cuartos y envasarlas al vacío con unas gotas de limón y un chorro de aceite de oliva suave para cocerlas en vapor.
- Una vez cocidas, calentar leche y disolver gluconolactato en ella, incorporar las alcachofas y cocer un par de minutos.
- Triturar bien fino con la Thermomix para obtener una crema de alcachofas.
- Calentar la crema e incorporar el puré de patata. Volver a triturar con la Thermomix y disponer en mangas pasteleras.
- Incorporar unos churros de crema dentro del baño de alginato y porcionar en forma de ñoquis con ayuda de unas tijeras. Reposar unos minutos, enjuagar y reservar en aceite.
Para la espuma de bacalao:
- Sofreír ajo con aceite de oliva suave, añadir el bacalao desalado y sofreír unos minutos más a fuego lento.
- Incorporar la nata líquida, hervir y retirar.
- Colar la nata y en caliente, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y escurrida.
- Verter la nata en un sifón y cargar el sifón con una carga de gas, agitar y reservar en frío.