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Crujiente de Choux de pimiento del Piquillo de Lodosa, con su Bavaroise, Ganache de pimiento del Piquillo de Lodosa y falso caviar de menta
Sigue todos los pasos al dedillo para obtener este preciado manjar
ALUMNO
Nombre: Ayshane Berrios
Escuela: IES PEÑACASTILLO
INGREDIENTES
BAVAROISE DE YOGUR, PIMIENTO DEL PIQUILO DE LODOSA Y LIMÓN
- Limón - ¼ unidad
- Lámina de Gelatina – 6 g
- Yogur – 25 g
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 60 g
- Nata – 75 g
- Azúcar glass – 65 g
- Claras – 45 g
GLASEADO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 125 g
- Agua – 42 g
- Glucosa – 42 g
- Azúcar – 33 g
- Pectina Nh – 3 g
GANACHE DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 66 g
- Azúcar Invertido – 11 g
- Chocolate Blanco – 163 g
- Mantequilla – 16 g
PASTA CHOUX DE PIMIETO DEL PIQUILLO DE LODOSA
- Mantequilla – 60 g
- Agua – 100 g
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 40 g
- Sal - ¼ cucharada
- Harina – 90 g
- Huevo – 3 unidades
CREMA DIPLOMAT DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA
- Leche – 100 g
- Azúcar – 25 g
- Yemas – 22 g
- Maicena – 10 g
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 90 g
- Nata – 100 g
FALSO CAVIAR DE MENTA
- Menta – 40 g
- Agua – 300 g
- Agar agar – 3 g
- Azúcar – 15 g
- Aceite – 100 g
CORAL DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 25 g
- Agua – 25 g
- Aceite – 50 g
- Harina 10 g
- Sal c/s
PREPARACIÓN
BAVAROISE DE YOGUR, PIMIENTO PIQUILLO DE LODOSA Y LIMON:
- Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y reservar.
- Semi montar la nata y reservar.
- Haremos un merengue montando las claras, añadiendo poco a poco el azúcar glas.
- En un cazo calentar el zumo de limón y agregar la gelatina hidratada.
- Mezclar el yogur con la pulpa de Pimiento del Piquillo y agregarlo a la mezcla anterior.
- Mezclamos bien y agregamos la nata.
- Añadimos el merengue y llevamos la mezcla al molde.
- Dejar enfriar hasta que cuaje y después reservarlo en el congelador.
GLASEADO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA:
- En un cazo poner la pulpa de Pimiento del Piquillo y cocinar unos 5 min. Colar y reservar.
- Mezclar el azúcar, la pectina y reservar.
- En un cazo poner el puré, el agua y glucosa a fuego medio. Calentar a 45ºC.
- Anadir la mezcla de azúcar y pectina, dejar hervir y colar.
- Reservar a piel con film unas 12 horas en la cámara.
- Pasado el tiempo se calienta a baño maría o al microondas a unos 40ºC.
- Glasear el bavaroise y reservar.
GANACHE DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA:
- En un cazo hervir el puré con el azúcar invertido.
- Derretir el chocolate a unos 45ºC.
- Mezclar el puré con el chocolate y dejar enfriar a 40ºC.
- Agregar la mantequilla y batir con una batidora de mano.
- Dejar enfriar en la cámara unas 6 horas o 12 horas.
PASTA CHOUX DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA:
- Tamizar la harina y reservar.
- Batir los huevos y reservar.
- En un cazo echar el agua, la pulpa, mantequilla y sal.
- Hervir y echar la harina de golpe.
- Mezclar bien hasta que se separen de las paredes del cazo por unos 2 min.
- Retirar del cazo a un bol y dejar enfriar 3 min.
- Verter los huevos poco a poco e ir mezclando.
- Escudillar y hornear a 190ºC por 10 min.
CREMA DIPLOMAT DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA:
- Batir la leche con la pulpa de Pimiento del Piquillo.
- Poner la mezcla en un cazo a hervir con la mitad del azúcar.
- En un bol mezclamos las yemas, azúcar y maicena.
- Echamos el cazo con leche al bol y colamos.
- Volvemos a llevarlo al cazo a fuego medio y no dejamos de mezclar hasta que espese. Reservamos.
- Montamos la nata y combinamos. Reservamos en la cámara.
FALSO CAVIAR DE MENTA:
- En un cazo ponemos en agua y la menta esperamos que hierva.
- Sacamos la menta en un bol con agua y hielo para que no pierda el color.
- Licuamos el agua y la menta y colamos a un cazo.
- Echamos el agar agar y azúcar removemos.
- Dejamos caer gotitas con un biberón a aceite bien frio.
- Sacamos las perlas y enjuagamos con agua.
CORAL DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA:
- Mezclar todo y batir con batidora de mano.
- Lo vertemos en una sartén con casi nada de aceite y esperamos a que este.
- Lo dejamos en papel absorbente.