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Arroz meloso con Pil-pil de pimiento del Piquillo de Lodosa y bacalao
Sigue la receta paso a paso
ALUMNO
Nombre: Sofia Corchero Domínguez
Escuela: Universidad Laboral
INGREDIENTES
Arroz:
- Arroz 50 g
- Pimiento del Piquillo de Lodosa 20 g
- Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa 50 g
- Cebolla 20 g
- Vino blanco 15 g
- Caldo de pescado 50 g
Bacalao:
- Lomo de bacalao 20 g
- Aceite de oliva 50 g
- Ajo 1 diente pequeño
- Cayena 1 unidad pequeña
- Sal y pimienta
Pilpil de Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Aceite del bacalao
- Piquillo 20 g
- Nata 10g
Piel de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Piel de bacalao
Aceite de carbón
PREPARACIÓN
Para el arroz:
- Picar la cebolla y pochar, una vez cocinado añadir el Pimiento del Piquillo picado y cocinar.
- Añadir el arroz y nacarar, añadir el vino blanco y evaporar. Una vez evaporado el alcohol añadir el caldo de los Pimientos del Piquillo y el de pescado y cocinar 16 minutos.
- Reservar.
Para el bacalao:
- Quitar la piel al bacalao y salpimentar el lomo.
- Confitar en aceite aromatizado con cayena y ajo.
- Deshidratar la piel y freír en aceite a 190ºc.
- Una vez cocinado el bacalao retirar y sacar lascas, reservar el aceite y quitar la cayena y el ajo.
Para el pilpil de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
- Rehogar el Pimiento del Piquillo en un cazo, añadir el colágeno del bacalao y unas migas de bacalao , triturar , añadir a hilo fino y emulsionar. Si fuera necesario añadir un chorro de nata.
- Colocar en un cazo, calentar y reservamos.
Para la piel de Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Coger un piquillo y con ayuda de un soplete chamuscar, cortar con un cortapastas y reservar.
EMPLATADO
Hacer una quenelle de arroz con ayuda de dos cucharas y colocar en el centro del plato, salsear con el pilpil de piquillo y colocar encima del arroz las lascas de bacalao y la piel de piquillo decorar con la piel de bacalao crujiente, cebollino y aceite de carbón.