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AUTOR: Sebastián Alejandro Carvajal Faundez
CENTRO: CIFP Nº1 De Guadalajara
CIUDAD: Guadalajara
Birria de Res
Morcillo de res 1 kg
Pimiento de piquillo de Lodosa 15 un
Tomates maduros 5 un
Dientes de ajo 6 un
Cebolla blanca 1 un
Pimienta negra en grano 1 c/c
Vinagre blanco 50 ml
Comino en polvo 1⁄2 c/c
Tomillo seco 1⁄2 c/c
Orégano 1⁄2 c/c
Rama de canela 1⁄4 un
Sal C/n
Masa del tamal
Harina pan 300 g
Maíz en grano 100 g
Puré de pimiento de Piquillo de Lodosa 5 c/c
Infusión de pimiento de Piquillo de Lodosa 250 ml
Sal C/n
Hojas de maíz 12 un
Cream sour
Nata 35% MG 250 ml
Zumo de limón 4 c/s
Vinagre C/n
Sal C/n
Cebollino C/n
Ajo en polvo C/n
Salsa molcajeteada
Caldo de birria 200 ml
Achiote C/n
Pimientos de piquillo de Lodosa 3 un
Albahaca frita
Albahaca C/n
PRE-ELABORACIÓN:
Birria de res a baja temperatura a base de Pimiento de piquillo de Lodosa:
Pelar ajos y molcajetear las especias para triturarlas.
Cortar los tomates y la cebolla en cuartos
Masa del tamal:
Triturar los granos de maíz hasta obtener un puré espeso.
Infusionar pimientos de piquillo de Lodosa.
Cream sour:
Cortar finamente el cebollino
Birria de res a baja temperatura a base de Pimiento de Piquillo de Lodosa:
En un rondón con aceite cocinar los tomates para que suelten sus jugos junto a 12 pimientos del Piquillo de Lodosa, la cebolla y los ajos.
Añadimos las especias trituradas
Dejamos cocinar hasta que los tomates suelten bien sus jugos y se integren con los de los Pimientos de Piquillo de Lodosa, añadimos sal.
Retiramos del fuego y trituramos para obtener una salsa, colamos, rectificamos de sal y reservamos.
Envasamos al vacío el codillo con el caldo de birria a base Pimientos de Piquillo de Lodosa y cocinamos a baja temperatura por 8 horas.
Pasadas las 8 horas retiramos la carne y reservamos parte del caldo para la salsa.
Masa del tamal:
Integramos la harina de maíz con el maíz triturado y el puré de Pimientos de Piquillo de Lodosa, añadimos poco a poco el agua infusionada con los pimientos del Piquillo de Lodosa hasta obtener una masa suave y homogénea.
Cream sour:
En un bol ponemos la nata, el zumo de limón y el vinagre para cortar la nata, añadimos sal y especias hasta obtener la consistencia adecuada.
Salsa molcajeteada de caldo de birria con achiote y Pimientos de Piquillo de Lodosa.
En un molcajete ponemos el Pimiento de Piquillo de Lodosa y lo trituramos dejando trozos de distintos tamaños junto al achiote.
Llevamos la mezcla a un cazo con caldo de birria de Pimiento de Piquillo de Lodosa, levantamos y rectificamos.
Albahaca frita:
Freír las hojas de albahaca con precaución por las temperaturas.
Tamal relleno de la birria de res a base de pimiento de piquillo de Lodosa
Entre 2 hojas de maíz extendemos una base de masa, sobre esta ponemos la carne de birria de res con tiras de Pimiento de Piquillo de Lodosa y un poco del caldo de cocción.
Tapamos con más masa del tamal y cerramos las hojas de maíz bridando, haciendo una especie de papillote.
Cocinamos durante 20 minutos en agua hirviendo con sal
Abrimos el tamal, retiramos la masa rellena del tamal, sobre las hojas ponemos la salsa y volvemos a situar el tamal.
Sobre este ponemos los puntos de Cream sour y las hojas de albahaca.