Tamal texturizado de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Relleno de birria de res a baja temperatura a base de Pimientos del Piquillo de Lodosa, salsa de Pimientos del Piquillo de Lodosa molcajeteados, con crema agria y albahaca frita
AUTOR: Sebastián Alejandro Carvajal Faundez
CENTRO: CIFP Nº1 De Guadalajara
CIUDAD: Guadalajara
INGREDIENTES
Birria de Res
Morcillo de res 1 kg
Pimiento de piquillo de Lodosa 15 un
Tomates maduros 5 un
Dientes de ajo 6 un
Cebolla blanca 1 un
Pimienta negra en grano 1 c/c
Vinagre blanco 50 ml
Comino en polvo 1⁄2 c/c
Tomillo seco 1⁄2 c/c
Orégano 1⁄2 c/c
Rama de canela 1⁄4 un
Sal C/n
Masa del tamal
Harina pan 300 g
Maíz en grano 100 g
Puré de pimiento de Piquillo de Lodosa 5 c/c
Infusión de pimiento de Piquillo de Lodosa 250 ml
Sal C/n
Hojas de maíz 12 un
Cream sour
Nata 35% MG 250 ml
Zumo de limón 4 c/s
Vinagre C/n
Sal C/n
Cebollino C/n
Ajo en polvo C/n
Salsa molcajeteada
Caldo de birria 200 ml
Achiote C/n
Pimientos de piquillo de Lodosa 3 un
Albahaca frita
Albahaca C/n
PRE-ELABORACIÓN:
Birria de res a baja temperatura a base de Pimiento de piquillo de Lodosa:
Pelar ajos y molcajetear las especias para triturarlas.
Cortar los tomates y la cebolla en cuartos
Masa del tamal:
Triturar los granos de maíz hasta obtener un puré espeso.
Infusionar pimientos de piquillo de Lodosa.
Cream sour:
Cortar finamente el cebollino
ELABORACIÓN
Birria de res a baja temperatura a base de Pimiento de Piquillo de Lodosa:
En un rondón con aceite cocinar los tomates para que suelten sus jugos junto a 12 pimientos del Piquillo de Lodosa, la cebolla y los ajos.
Añadimos las especias trituradas
Dejamos cocinar hasta que los tomates suelten bien sus jugos y se integren con los de los Pimientos de Piquillo de Lodosa, añadimos sal.
Retiramos del fuego y trituramos para obtener una salsa, colamos, rectificamos de sal y reservamos.
Envasamos al vacío el codillo con el caldo de birria a base Pimientos de Piquillo de Lodosa y cocinamos a baja temperatura por 8 horas.
Pasadas las 8 horas retiramos la carne y reservamos parte del caldo para la salsa.
Masa del tamal:
Integramos la harina de maíz con el maíz triturado y el puré de Pimientos de Piquillo de Lodosa, añadimos poco a poco el agua infusionada con los pimientos del Piquillo de Lodosa hasta obtener una masa suave y homogénea.
Cream sour:
En un bol ponemos la nata, el zumo de limón y el vinagre para cortar la nata, añadimos sal y especias hasta obtener la consistencia adecuada.
Salsa molcajeteada de caldo de birria con achiote y Pimientos de Piquillo de Lodosa.
En un molcajete ponemos el Pimiento de Piquillo de Lodosa y lo trituramos dejando trozos de distintos tamaños junto al achiote.
Llevamos la mezcla a un cazo con caldo de birria de Pimiento de Piquillo de Lodosa, levantamos y rectificamos.
Albahaca frita:
Freír las hojas de albahaca con precaución por las temperaturas.
Tamal relleno de la birria de res a base de pimiento de piquillo de Lodosa
Entre 2 hojas de maíz extendemos una base de masa, sobre esta ponemos la carne de birria de res con tiras de Pimiento de Piquillo de Lodosa y un poco del caldo de cocción.
Tapamos con más masa del tamal y cerramos las hojas de maíz bridando, haciendo una especie de papillote.
Cocinamos durante 20 minutos en agua hirviendo con sal
EMPLATADO:
Abrimos el tamal, retiramos la masa rellena del tamal, sobre las hojas ponemos la salsa y volvemos a situar el tamal.
Sobre este ponemos los puntos de Cream sour y las hojas de albahaca.