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Limpiar y despepitar los piquillos, guardar la pulpa y el agua propia y colarla una vez triturada.
Hacer un Volcán con la harina tamizada y añadir la mantequilla en dados, trabajar la masa con el método “SABLE”. Ir añadiendo el licuado de Pimiento del Piquillo de Lodosa e ir homogeneizando la masa. Una vez esté bien compacta si vemos que le falta color rojo le añadiremos colorante artificial.
Reposar la masa en el timbre 1 hora. Sacarla y cortarla en las mismas porciones. Estirarla con el rodillo y cortar un cuadrado perfecto. Estirarla en una gastronorm con papel sulfurizado.
Hornear a 180 grados durante 20 minutos aproximadamente. Reservar a temperatura ambiente y LISTO.
Espuma de Pimientos del Piquillo de Lodosa ahumada:
Elaborar un puré de Pimiento del Piquillo de Lodosa, para ello una vez los Pimientos del Piquillo de Lodosa estén limpios y despepitados los trituramos con una batidora mientras les añadimos nata y vamos viendo la textura.
Colamos el puré obtenido por un colador fino.
Pesamos el puré obtenido y solamente usaremos 250g.
Esta cantidad la ahumamos con naranjo durante 15m.
Hidratar 1 hoja y media de gelatina en agua fría. Mientras tanto calentamos el puré de Pimientos del Piquillo de Lodosa ahumado.
Una vez esté a 60 grados añadimos la gelatina y diluimos bien. Volvemos a colar, lo metemos al sifón y le metemos dos cargas de No2.
Agitar bien y dejarlo reservado en un baño maría.
Chutney de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
Con unos Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados, en un cazo pondremos la misma cantidad de estos en azúcar y el 70% en ácido. Cuando el vinagre y azúcar se diluían le añadimos jengibre y dejamos infusionar.
A continuación, añadir los Pimientos del Piquillo de Lodosa y cocinar a fuego suave. Añadir dos cayenas sin pepas y dejar cocinar.
Triturar y rectificar de ácido, azúcar y picante. Triturar, colar y reservar.
Cremoso de morcilla:
En un rondón, pochar la cebolla, el ajo y el calabacín en brunoise con aceite 04 y un poco de sal.
Cuando esté confitado añadir la morcilla picada y saltear todo. Mojar con nata y agua y dejar cocer 10 m con tomillo fresco.
Triturar todo y colar para que quede una crema muy fina además de rectificar de sal y espesar si es necesario, pero con el reposo que sufre en el timbre es necesario para que coja cuerpo.
Polvo de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
Necesitaremos que los Pimientos del Piquillo de Lodosa estén muy limpios y sin pepitas. Cortarlos en trozos pequeños y ponerlos en la deshidratadora a 35 grados durante 2 días.
Cuando estén deshidratados con un molinillo los dejaremos con textura de polvo y acabaremos colando para que sea totalmente regular y no haya trozos más grandes.
Pimientos del Piquillo de Lodosa caramelizados:
Como en las elaboraciones anteriores, después de limpiarlos y despepitarlos los pondremos en una gastronorm y picamos unos ajos pelados en láminas, se los añadimos y aparte le añadimos a los Pimientos del Piquillo de Lodosa 2 cucharadas de azúcar.
Cubrir al ras con aceite 04, los meteremos al horno en seco 150 grados durante 1h 30m. Vigilar que no se quemen y todo vaya bien.
Cuando estén, los sacaremos y dejaremos enfriar. Acabaremos cortándolos en juliana.