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Piquillo express
Quebrada de Pimientos del Piquillo de Lodosa, chutney de Pimientos del Piquillo de Lodosa, espuma de Pimientos del Piquillo de Lodosa ahumados, cremoso de morcilla, Pimientos del Piquillo de Lodosa caramelizados, polvo de Pimientos del Piquillo de Lodosa
AUTOR: Oier Erro
CENTRO: CI BURLADA
CIUDAD: Burlada (Pamplona)
INGREDIENTES
Mantequilla President 500 g
Piquillos de Lodosa 1 kg
Nata Asturiana para cocinar 500 ml
Morcilla de Burgos 1 unidad
Cebolleta 2 unidades
Calabacín 1 unidad
Gelatina (Colas de pescado) 3 unidades
Vinagre de Manzana 200 ml
Tabasco c/s
Aceite 04 1 botella
Jengibre c/s
Harina Floja 260g
Azúcar Blanco 300g
Colorante alimentario Rojo 1 bote
ELABORACIÓN
Masa Quebrada Pimiento del Piquillo de Lodosa:
- Limpiar y despepitar los piquillos, guardar la pulpa y el agua propia y colarla una vez triturada.
- Hacer un Volcán con la harina tamizada y añadir la mantequilla en dados, trabajar la masa con el método “SABLE”. Ir añadiendo el licuado de Pimiento del Piquillo de Lodosa e ir homogeneizando la masa. Una vez esté bien compacta si vemos que le falta color rojo le añadiremos colorante artificial.
- Reposar la masa en el timbre 1 hora. Sacarla y cortarla en las mismas porciones. Estirarla con el rodillo y cortar un cuadrado perfecto. Estirarla en una gastronorm con papel sulfurizado.
- Hornear a 180 grados durante 20 minutos aproximadamente. Reservar a temperatura ambiente y LISTO.
Espuma de Pimientos del Piquillo de Lodosa ahumada:
- Elaborar un puré de Pimiento del Piquillo de Lodosa, para ello una vez los Pimientos del Piquillo de Lodosa estén limpios y despepitados los trituramos con una batidora mientras les añadimos nata y vamos viendo la textura.
- Colamos el puré obtenido por un colador fino.
- Pesamos el puré obtenido y solamente usaremos 250g.
- Esta cantidad la ahumamos con naranjo durante 15m.
- Hidratar 1 hoja y media de gelatina en agua fría. Mientras tanto calentamos el puré de Pimientos del Piquillo de Lodosa ahumado.
- Una vez esté a 60 grados añadimos la gelatina y diluimos bien. Volvemos a colar, lo metemos al sifón y le metemos dos cargas de No2.
- Agitar bien y dejarlo reservado en un baño maría.
Chutney de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Con unos Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados, en un cazo pondremos la misma cantidad de estos en azúcar y el 70% en ácido. Cuando el vinagre y azúcar se diluían le añadimos jengibre y dejamos infusionar.
- A continuación, añadir los Pimientos del Piquillo de Lodosa y cocinar a fuego suave. Añadir dos cayenas sin pepas y dejar cocinar.
- Triturar y rectificar de ácido, azúcar y picante. Triturar, colar y reservar.
Cremoso de morcilla:
- En un rondón, pochar la cebolla, el ajo y el calabacín en brunoise con aceite 04 y un poco de sal.
- Cuando esté confitado añadir la morcilla picada y saltear todo. Mojar con nata y agua y dejar cocer 10 m con tomillo fresco.
- Triturar todo y colar para que quede una crema muy fina además de rectificar de sal y espesar si es necesario, pero con el reposo que sufre en el timbre es necesario para que coja cuerpo.
Polvo de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Necesitaremos que los Pimientos del Piquillo de Lodosa estén muy limpios y sin pepitas. Cortarlos en trozos pequeños y ponerlos en la deshidratadora a 35 grados durante 2 días.
- Cuando estén deshidratados con un molinillo los dejaremos con textura de polvo y acabaremos colando para que sea totalmente regular y no haya trozos más grandes.
Pimientos del Piquillo de Lodosa caramelizados:
- Como en las elaboraciones anteriores, después de limpiarlos y despepitarlos los pondremos en una gastronorm y picamos unos ajos pelados en láminas, se los añadimos y aparte le añadimos a los Pimientos del Piquillo de Lodosa 2 cucharadas de azúcar.
- Cubrir al ras con aceite 04, los meteremos al horno en seco 150 grados durante 1h 30m. Vigilar que no se quemen y todo vaya bien.
- Cuando estén, los sacaremos y dejaremos enfriar. Acabaremos cortándolos en juliana.