Canapé de Pimiento del Piquillo de Lodosa con Espuma de Idiazabal sobre Cracker de Arroz Negro
Sigue la receta, paso a paso
AUTOR: Ginés Vivo Sáez
CENTRO: IES Hotel Escuela
CIUDAD: Madrid
INGREDIENTES
Cracker de Arroz y Sésamo Negro:
Arroz Negro 20g
Sésamo Negro 5g
Agua 40g
Chía 2g
Líquido Conserva Pim. -Agua
Pimentón c/s
Sal en Escamas c/s
Espuma de Queso Idiazabal:
1Rama de Tomillo 1
Leche 100ml
Miel 10g
Queso Idiazabal. -Sal c/s. 70g
Nata 30g
Praliné de Nueces:
Nueces 30g
Azúcar 30g
Agua 5g
Mantequilla 5g
Gel de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
Líquido de Conserva 30g
Agua 20g
Pimiento del Piquillo de Lodosa 40g
Pimentón c/s
Sal c/s.
Azúcar 20g
Agar Agar en Polvo 0,8g
Goma Xantana 0,2g
2 Uds Pimiento del Piquillo de Lodosa en Conserva.
Piel de Pimiento del Piquillo de Lodosa Moruno Deshidratada
Germinado de Rábano
ELABORACIÓN
Cracker de Arroz y Sésamo:
- Juntamos el líquido de conserva y el agua con el arroz, el sésamo negro y la chía, dejamos cocer hasta blando.
- Añadimos sal fina y pimentón, trituramos la mezcla con Turmix hasta conseguir una mezcla semi-homogénea y líquida.
- Con la ayuda de una espatulina esparcimos por un silpat, añadimos sal en escamas por la superficie y cocemos a 80oC Seco en el hasta que el crujiente se infle. Dejamos enfriar.
- Una vez atemperado, cortamos el crujiente al tamaño deseado y freímos en AOVE hasta que todo el crujiente se haya cocinado. Espolvoreamos pimentón por encima.
Espuma de Queso Idiazabal:
- Infusionamos la Leche con el Tomillo durante 5 Min. Mientras se infusiona, rallamos el queso idiazabal.
- Colamos la leche, y aun cuándo esté caliente, añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos.
- Incorporamos a un sifón y agregamos 1 carga. Agitamos energéticamente y reservamos en refrigeración mínimo 6H.
Praliné de Nueces:
- En un sauté, incorporamos el azúcar y el agua.
- Cuando el azúcar empiece a fundirse, agregamos las nueces, y removemos para que la mezcla cubra el fruto seco.
- Cuando las nueces estén caramelizadas, las retiramos del recipiente y dejamos enfriar.
- Una vez frío, trituramos junto a la mantequilla en una thermomix, hasta conseguir una crema homogénea.
Gel de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Trituramos el Líquido de Conserva, el agua y los pimientos del Piquillo de Lodosa con una turmix, para después pasar el líquido por un chino.
- Por otro lado, mezclamos el azúcar, pimentón, sal y los gelificantes (agar y xantana). Después, incorporamos poco a poco en el líquido frío con ayuda de una batidora de mano.
- Movemos la mezcla a un cazo, y calentamos hasta ebullición durante 3 min.
- Retiramos a una bandeja, retiramos cualquier burbuja que se haya podido crear golpeando contra la mesa de trabajo, filmamos y pasamos a refrigeración 1H hasta que se forme una capa débil.
- Pasamos a triturar a baja velocidad el gel con una turmix, y lo colamos con un tamiz fino.
DECORACIÓN:
Encima del Craker, ponemos unos puntos del gel y del praliné, después cubrimos con la espuma de queso. Ponemos encima de la espuma los Pimientos del Piquilo de lodosa abiertos, y cubrimos con el gel caliente. Refrigeramos hasta que la capa de gel se solidifique, y terminamos de decorar con los germinados y la piel de pimiento del Piquillo de Lodosa deshidratada.