Salmorejo de pimientos del Piquillo de Lodosa con espuma de espárragos verdes, falso caviar de anchoas y crujiente de queso Idiazabal
Sigue la receta paso a paso
AUTOR: Andrea Collantes Iturri
CENTRO: IES Peñacastillo
CIUDAD: Albacete
INGREDIENTES
Para una ración aproximadamente:
Tomates maduros 125 gr
Pan del día anterior 38 gr
AOVE 25 ml
Pimientos del Piquillo de Lodosa 50 gr aprox
Ajo c/s
Sal c/s
Vinagre c/s
Queso Idiazabal 25 gr
Aceite de anchoas 25 ml aprox
Aceite de girasol c/s
Agaragar 1 gr por cada 100 ml de liquido
Espárragos verdes 75 gr
Nata 35% 37,5 ml
Pan rallado 1 cucharadita
ELABORACIÓN
Para el salmorejo:
- Pelar y trocear los tomates, verter en la batidora
- Echar los Pimientos del Piquillo de Lodosa, el ajo, el AOVE, sal y el pan, previamente remojado en vinagre. Triturar y echar agua hasta conseguir la textura deseada.
- Rectificar, colar y reservar en frío
Para la espuma:
- Hervir los espárragos en agua con sal
- Triturar los espárragos con parte del agua de hervirlos y la nata, condimentar al gusto y colar para que no queden grumos.
- Verter en el sifón, cargar y dejar enfriar. Agitar antes de servir
Para el falso caviar:
- Poner en una cazuela al fuego el aceite de las anchoas frio y seguidamente el agaragar.
- Remover para disolver el agaragar, mientras rompe a hervir
- Una vez rompa a hervir esperar un par de minutos y retirar
- Con una jeringa vamos a echar gotas en aceite de girasol previamente enfriado
- Sacar las perlas y dejar escurrir
Para el crujiente de queso:
- Rallar el queso y mezclar con el pan rallado
- En una bandeja de horno, poner papel de hornear y poner la mezcla en pequeños montículos, y aplastar con otra bandeja.
- Introducir al horno precalentado a 180 grados y dejar dorar durante 3 o 4 minutos
Sacar y dejar enfriar.