{{#section.link.href}}
{{section.link.title}}
{{/section.link.href}}
AUTOR: Alba Pineda Arbaizar
CENTRO: ITM MIRANDA
CIUDAD: Burgos
Para el crujiente
Para las esferas de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Para el pastelito de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Para el helado de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Crumble de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados
Para la Wanton:
Poner el aceite a calentar y a una temperatura media añadir las obleas recortadas de manera circular, cocinar por las 2 caras y retirar sobre papel absorbente.
Para las esferas inversas de Pimiento del Piquillo de Lodosa y tinta.
Poner en un cacillo a calentar el caldo de Pimientos del Piquillo de Lodosa, añadir la bolsita de tinta de calamar llevar a ebullición y dejar enfriar. Añadir la xantana y el glucolactato triturar y dejar reposar en la nevera.
Por otro lado, preparar un baño de alginato con 2,5g y ½ litro de agua triturar y dejar reposar en la nevera lo mejor de un día para otro.
Echaremos la crema de Pimientos del Piquillo de Lodosa y tinta sobre la mezcla de alginato dejamos que haga la encapsulación y sacamos a un baño de agua fría pasados 2 minutos así hasta tener 20 unidades más o menos.
Para el pastelito de Pimiento del Piquillo de Lodosa.
En un cazo poner a pochar en aceite la calabaza, cuando esté algo blanda añadir los Pimientos del Piquillo de Lodosa y cocinar, a continuación, añadir la nata y el caldo de piquillos dejamos que hierva, sacamos del fuego, añadimos la IOTA y trituramos, volvemos a poner al fuego para darle un hervor, rectificamos de sal y pimienta y con la ayuda de un biberón o jarra rellenamos nuestros moldes y reservamos en la nevera para que se cuaje.
Para el helado de Pimiento del Piquillo de Lodosa.
Ponemos todos los ingredientes en el vaso batidor y trituramos poco a poco subiendo la velocidad hasta el 10 durante 2 minutos. Lo dejamos en la cámara de un día para otro y lo ponemos en nuestra heladera, para mantecar nuestro helado. Cuando esté terminado reservar en el congelador.
Para el crumble de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Precalentar el horno a 180º.
Mezclar todos los ingredientes con las manos la mantequilla debe de estar fría y la harina tamizada, cuando esté como terrosa, meter al horno a secar a entre dos láminas de papel de horno y cuando se haya secado , retirar dejar enfriar y desmenuzar.
Para los Pimiento del Piquillo de Lodosa confitados
En una sartén poner el aceite, el diente de ajo aplastado y los Pimientos del Piquillo de Lodosa y cocinar a fuego muy suave 1 hora, retirar del aceite dejar atemperar y cortar en brumoise.
Sobre la oblea de wanton, disponemos sobre ella, las esferas inversas, los pastelitos de piquillos, el crumble, los Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados y el helado y terminamos decorando con una crema de ajos asados, otra de coliflor con trufa, brócoli y germinados.