Crujiente de wanton con pimiento de piuillo de Lodosa en texturas, cremas y germinados
Sigue la receta, paso a paso
AUTOR: Alba Pineda Arbaizar
CENTRO: ITM MIRANDA
CIUDAD: Burgos
INGREDIENTES
Para el crujiente
- Pasta wanton 6 obleas
- Aceite de oliva suave 300 ml
Para las esferas de Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa 200 ml
- Xantana 1 gr.
- Glucolactato – calcium 2 gr.
- Alginato 2.5 gr.
- Agua ½ litro
- Tinta de calamar 2 sobres
Para el pastelito de Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa 100gr
- Pimientos del Piquillo de Lodosa 100gr
- Calabaza 75gr
- Nata 50gr
- IOTA 3gr
- Aceite de oliva 20gr
- Sal ------
Para el helado de Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Pimiento del piquillo de Lodosa con su jugo 300gr
- AOVE 2 cuchar
- Sal ½ cuita
- Nata 200ml
- Azúcar 65gr
- Glucosa 15gr
Crumble de Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Harina 150gr
- Azúcar 30gr
- Salsa de Pimiento del Piquillo de Lodosa 50gr
- Mantequilla 80gr
- Sal 3gr
- Ajo seco en polvo 1pizca
- Pimienta negra molida 1pizca
Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados
- Pimientos del Piquillo de Lodosa 4unid
- Aceite de oliva 200ml
- Ajo 1diente
ELABORACIÓN
Para la Wanton:
Poner el aceite a calentar y a una temperatura media añadir las obleas recortadas de manera circular, cocinar por las 2 caras y retirar sobre papel absorbente.
Para las esferas inversas de Pimiento del Piquillo de Lodosa y tinta.
Poner en un cacillo a calentar el caldo de Pimientos del Piquillo de Lodosa, añadir la bolsita de tinta de calamar llevar a ebullición y dejar enfriar. Añadir la xantana y el glucolactato triturar y dejar reposar en la nevera.
Por otro lado, preparar un baño de alginato con 2,5g y ½ litro de agua triturar y dejar reposar en la nevera lo mejor de un día para otro.
Echaremos la crema de Pimientos del Piquillo de Lodosa y tinta sobre la mezcla de alginato dejamos que haga la encapsulación y sacamos a un baño de agua fría pasados 2 minutos así hasta tener 20 unidades más o menos.
Para el pastelito de Pimiento del Piquillo de Lodosa.
En un cazo poner a pochar en aceite la calabaza, cuando esté algo blanda añadir los Pimientos del Piquillo de Lodosa y cocinar, a continuación, añadir la nata y el caldo de piquillos dejamos que hierva, sacamos del fuego, añadimos la IOTA y trituramos, volvemos a poner al fuego para darle un hervor, rectificamos de sal y pimienta y con la ayuda de un biberón o jarra rellenamos nuestros moldes y reservamos en la nevera para que se cuaje.
Para el helado de Pimiento del Piquillo de Lodosa.
Ponemos todos los ingredientes en el vaso batidor y trituramos poco a poco subiendo la velocidad hasta el 10 durante 2 minutos. Lo dejamos en la cámara de un día para otro y lo ponemos en nuestra heladera, para mantecar nuestro helado. Cuando esté terminado reservar en el congelador.
Para el crumble de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Precalentar el horno a 180º.
Mezclar todos los ingredientes con las manos la mantequilla debe de estar fría y la harina tamizada, cuando esté como terrosa, meter al horno a secar a entre dos láminas de papel de horno y cuando se haya secado , retirar dejar enfriar y desmenuzar.
Para los Pimiento del Piquillo de Lodosa confitados
En una sartén poner el aceite, el diente de ajo aplastado y los Pimientos del Piquillo de Lodosa y cocinar a fuego muy suave 1 hora, retirar del aceite dejar atemperar y cortar en brumoise.
EMPLATADO:
Sobre la oblea de wanton, disponemos sobre ella, las esferas inversas, los pastelitos de piquillos, el crumble, los Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados y el helado y terminamos decorando con una crema de ajos asados, otra de coliflor con trufa, brócoli y germinados.