Sanidad alerta de los riesgos de la acrilamida por cancerígena: no cocines mucho la comida

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas, más de 120ºC, y en ambientes de baja humedad en determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas y los cereales. Cuando se hornea, tosta o fríe en exceso alguno de estos productos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.

Uno de los ejemplos más claros para identificar el exceso de acrilamida es detectar el color de los alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados. Se trata de no cocinarlos en exceso, de evitar que su color sea marrón. De ahí surge el lema de la campaña, 'Elige dorado, elige salud'.

Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha señalado que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena, aunque ha destacado que no hay evidencia de estos efectos en seres humanos y que son necesarios más estudios.

Reglamento europeo

El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Para ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Iniciativa

Con la colaboración del Foro InterAlimentario, y dentro de esta inciativa, AECOSAN ha organizado en la sede del Ministerio una jornada a la que han asistido más de 300 profesionales del ámbito público y privado de la seguridad alimentaria, así como del mundo científico, universitario y asociaciones de consumidores, que han abordado los aspectos científicos y normativos que rodean a la acrilamida.

La directora ejecutiva de la AECOSAN, Marta García, ha destacado la importancia de informar de los detalles de la nueva legislación Europea para "ayudar a armonizar las actuaciones que se lleven a cabo al aplicarla en España".

Igualmente, durante la jornada se ha destacado el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación unos Códigos de Prácticas vinculantes a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).