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El sushi es, sin duda, el emblema de la gastronomía japonesa, ha conseguido conquistar paladares en todo el mundo. Con el paso de los años, este tradicional plato japonés se ha ido extendiendo, lo que ha hecho que surjan distintas variedades diferentes en cada región. Su combinación de ingredientes frescos, su presentación impecable y su delicado equilibrio de sabores lo han convertido en un auténtico arte gastronómico.
Detrás de cada pieza de sushi hay siglos de historia, evolución y tradiciones que suelen pasar desapercibidas por quienes degustan este icónico plato. Aunque hoy en día es bastante sencillo encontrar sushi tanto en restaurantes como, incluso, en el supermercado, su origen es mucho más antiguo y complejo de lo que se puede llegar a imaginar.
Desde su llegada a Occidente hasta las normas de etiqueta alrededor de este plato, el sushi está rodeado de detalles que pueden hacer la experiencia gastronómica aún más interesante. En este artículo, te compartimos 10 curiosidades del sushi que, probablemente, no conocías.
Hasta el siglo IV era tan solo un método de conservación para que el arroz durase más y conservase mejor el pescado. Con este fin, al arroz cocido se le añadía vino de arroz y se guardaba junto al pescado durante meses. En este proceso, el pescado sufría una fermentación producida por la sal y el ácido láctico del arroz. Cuando se iba a consumir, el arroz sencillamente se apartaba y solo se comía el pescado macerado.
Aunque se considere un plato japonés, el sushi proviene de China. Fue en el siglo VIII cuando se introdujo en Japón. Fue en este país cuando evolucionó hasta convertirse en el sushi que conocemos hoy en día, ya que antes era simplemente un método de conservación para el pescado.
La palabra “sushi” proviene del mandarín y se traduce como “arroz avinagrado”. Se compone de “su”, que significa vinagre y “shi”, que es una forma de “meshi”, que se traduce como arroz. Esto destaca la importancia del arroz aliñado en la preparación del sushi, ya que sin el aliño adecuado, el arroz no alcanza el sabor y la textura perfectas que caracterizan este plato.
Tradicionalmente, los itamaes eran exclusivamente hombres. Esto no era una cuestión de machismo, sino biológica, concretamente relacionada con la temperatura corporal. Las mujeres al tener una temperatura corporal más elevada podían alterar el sabor del arroz al prepararlo con las manos.
La etiqueta japonesa dice que el nigiri, su famosa bola de arroz cubierta con una lámina de pescado, debe consumirse de un solo bocado. En Japón, partirlo o modelo está mal visto, ya que se considera que este gesto altera la experiencia gustativa diseñada por el chef. Además, cuando se vaya a sumergir esta pieza en salsa de soja, se debe evitar que el arroz toque la salsa para evitar que se deshaga y se pierdan sabores.
Ya sabemos que el sushi debe comerse de un solo bocado, pero además, en el caso de los nigiris se recomienda que, después de mojar el pescado en la soja, se lleve en esa misma posición a la boca. De esta manera, el pescado debe quedar en contacto con la lengua para poder degustar mejor su sabor.
Aunque en muchos lugares se utilizan los palillos para comer sushi, la tradición japonesa permite e incluso, en ciertos casos, prefiere que se consuma con las manos, sobre todo en el caso del nigiri y el maki. Esta práctica facilita mucho la manipulación delicada de las piezas para preservar su integridad estructural hasta que llegan a la boca.
Por esto, el wasabi que se suele servir en restaurantes es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorantes, debido al elevado coste y escasez del wasabi real. El verdadero wasabi proviene de la raíz de la planta Wasabia japonica, y tiene un sabor más suave y completo que el que encontramos en restaurantes. Su cultivo es laborioso, por lo que lo convierte en un ingrediente bastante caro y reservado solo para ocasiones especiales.
Para poder apreciar correctamente los sabores del sushi, se recomienda comenzar por los pescados de sabor más suave y color más claro, como puede ser el pescado blanco y, después continuar con los de sabor más intenso y color más oscuro como el atún rojo. Con este orden se permite que el paladar se pueda adaptar progresivamente a sabores más fuertes sin opacar los más sutiles.
Los japoneses, aunque podamos pensar lo contrario, ni son fanáticos del sushi ni tampoco lo comen a diario. Tampoco lo echan de menos cuando están fuera de casa. La popularidad y el amor hacia este plato está más presente fuera de las fronteras de Japón que dentro del propio país.