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'Fuera de cobertura' se adentra en la alta cocina. Presión, exigencia y tensión son el pan de cada día de los cocineros que trabajan en los restaurantes Michelín. Pero también en los que quieren obtener por primera vez una de las codiciadas estrellas.
Alejandra Andrade visita el restaurante del chef Juanlu Fernández, que junto a su equipo trabaja casi 16 horas al día para conseguir una de ellas. "Trabajamos a destajo y a contrareloj para conseguir en tiempo récord una estrella Michelin. Sería la primera de Jerez y la más rápida en conseguir, ya que hemos abierto hace tres meses", le contaba Juanlu a Alejandra.
En el restaurante, todos los detalles cuentan. La cocina está justo en el centro y la presión por el perfeccionismo se palpa en el ambiente, pero es algo que los clientes no pueden notar. Juanlu Fernández incluso llega a interrumpir la entrevista de Alejandra para ir a sus cocineros a 'regañarles' por estar haciendo ruido con los platos. Y es que Juanlu revela que cualquier comensal puede ser un inspector de la Guía Michelin.
El otro 'personal' de la alta cocina: psicólogos, terapeutas y 'coaches' para gestionar la presión
Los chefs de la alta cocina trabajan a diario sometidos a mucha presión. La exigencia ordenada por sus jefes de cocina y a menudo la impuesta por sí mismos hace que muchos se vean obligados a pedir ayuda profesional para gestionar tantas emociones.
Héctor y Katy son dos de los cocineros que lo necesitaron. Si bien ambos coinciden en que les apasiona su trabajo y que la presión ha hecho sacar lo mejor de sí mismos, también se emocionaban al recordar los días malos que han pasado.
El chef Julio Biosca renunció a su Estrella Michelín: "Llegué a no disfrutar lo que estaba haciendo"
Julio Biosca ganó una Estrella Michelín, pero no le garantizó la felicidad. Al contrario, el chef asegura que llegó un momento en que dejó de disfrutar de cocinar.
"Ese tipo de oferta gastronómica me cansó, ya no disfrutaba haciéndola. Un día mi novia me invitó a ir a un restaurante con Estrellas Michelin. Esa comida iba a acompañada de explicaciones en cada plato. Yo no estaba disfrutando, y estaba recibiendo una oferta similar a la que yo daba. Ahí me di cuenta de que no quería hacerla más", explicaba a Alejandra Andrade.
En los últimos 15 años, veinte grandes chefs han renunciado a sus Estrellas Michelin en busca de una vida más feliz y tranquila.
Gwendal Poullennec, director de la Guía Michelin: "Las Estrellas provocan una competición positiva"
Son muchos los chefs que viven por y para ganar o mantener sus Estrellas Michelin pero ¿qué significa tenerlas? Alejandra Andrade ha podido preguntárselo a Gwendal Poullennec, director de la Guía Michelin, que considera que las Estrellas fomentan "una competición positiva entre los chef".
Además, la periodista se mete en la cocina de un restaurante tres Estrellas Michelin del chef Quique Jacosta para descubrir cómo se regenta un lugar con tanto prestigio.
Marian Martínez y Jesús Sanchez: "Utilizamos el eneagrama, un sistema de clasificación de personalidad para seleccionar a los trabajadores"
Marian Martínez y Jesús Sánchez dirigen desde hace veinticinco años un restaurante con dos Estrellas Michelin. El matrimonio cuida cada detalle. Por ello usan el eneagrama para clasificar a las personas que puedan trabajar en la cocina y asignarles la tarea que vayan a hacer de forma más eficaz.
"Todas las personas pueden hacer todos los trabajos. Pero si hablamos de buscar la excelencia, el eneagrama nos ha servido de mucho", explicaban a Alejandra Andrade.