Dabiz Muñoz, en la reinauguración de StreetXo: “La insatisfacción va a existir siempre”
StreetXo es el restaurante inspirado en los puestos de comida callejera del sudeste asiático. El primero se inauguró en la madrileña plaza de Callao en 2012 y en el programa asistimos a las horas previas a la apertura del restaurante en una nueva localización en la calle Serrano. Pero por problemas logísticos, sus cocineros se llevan una reprimenda por no dar todo lo que tienen para sacar el proyecto adelante. “No voy a sacrificar nada si ninguno de vosotros da de sí todo lo que sabe”, les dijo a sus cocineros en un momento de máxima tensión. Las intenciones de abrir más locales en el resto del mundo se verían truncada si el proyecto en Madrid no funciona. El concepto es reinventar cocina asiática con la versión más cañera de Dabiz Muñoz.
Dabiz Muñoz se inspira en Tailandia para StreetXo. “Cuanto más amplios son tus conocimientos, más fácil es crear después tu propio concepto” aseguraba en uno de los mercados de Bangkok Los ingredientes más utilizados por la cocina Thai son la guindilla, la galanga, la salsa de pescado y la leche de coco. “No busco sorpresas, busco entender las elaboraciones y familiarizarme con los sabores”.
Dabiz Muñoz se chupa los dedos con la cocina tailandesa en un merendero cualquiera. El cocinero se sorprendió con los recursos y sabores que pudo disfrutar buscando inspiración un mes antes de la reapertura de StreetXo en Madrid. El xef se mete hasta la cocina de cualquier resturante de Tailandia para rebuscar ideas.
Manuel Villalba, chef ejecutivo de StreetXo, explica por dónde se mueven las creaciones de Dabiz Muñoz para sorprender y encontrar el punto justo de sus creaciones. En el momento menos pensado, el xef da con la clave para arreglar un plato que no termina de convencerle. “Nosotros no cocinamos en zona de confort” asegura el ayudante de Dabiz.
El cocinero lamenta que nuestro país no disfrute de la esencia de la verdadera gastronomía de China, que para él es muy rica y variada a diferencia de la que se encuentra en cualquier típico restaurante chino. Disfrutar de un festín de comida en el ‘China Town’ de Bangkok puede ser una experiencia inigualable. Para el xef, la versión que tenemos está demasiado edulcorada y comercial
Después de darle vueltas al último plato de la carta de StreetXo, Dabiz Muñoz acompaña a su chef ejecutivo a comprar los ingredientes que pueden dar con la clave del éxito. En el camino, podemos ver las dos caras del cocinero: la exigencia total y el sentido del humor más gamberro.
Dabiz Muñoz descubre conceptos culinarios en cada rincón de Tailandia. El cocinero patea las calles de Bangkok en busca del mejor ‘street food’. Un wok a la brasa encandila al ‘xef’ que registra en su mente sabores y olores que inspirarán sus creaciones en StreetXo.
A unas horas de la apertura en la Calle Serrano, el xef define los últimos retoques de la que conformarán su carta de cócteles en el renovado StreetXo. Como era de esperar, no se trata de combinados sencillos y corrientes. Los ingredientes más insospechados dan al cocktail la esencia que busca Dabiz. “¡Esto es cocina hecha cocktail!”, gritó antes de celebrarlo bailando.
“Lo único que quería es que la gente entendiera que éste es el resultado de la Street food más loca que se pueda imaginar. El ‘Roger Rabbit’ de la comida callejera” sentencia Dabiz una vez abierto su nuevo local. Londres, Bombay, Nueva York, París serán los próximos desafíos para el cocinero y su equipo. “Ahora mismo no hay límites”, dijo.
