Ya son once los restaurantes españoles premiados con su máxima distinción, las tres estrellas Michelin, después de que a los mismos del pasado año se les hayan sumado en esta edición los restaurantes ABaC (Barcelona), del chef Jordi Cruz, y Aponiente (El Puerto de Santa María), de Ángel León. El resto de restaurantes distinguidos con esta categoría (Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) siguen "enamorando desde la excelencia", por lo que "renuevan un año más la máxima distinción".
Pero la excelencia y la fama que conlleva lograr una estrella Michelin tienen un precio. Si bien recibir el prestigioso premio supone un hito extraordinario que reporta el orgullo de haber logrado algo inalcanzable para muchos en el sector, al mismo tiempo lleva implícito un esfuerzo titánico por lograr ajustarse a los estándares más altos en el mundo de la cocina. Y no solo eso, porque una vez conquistado el ansiado reconocimiento queda la también compleja tarea de mantener las altas expectativas creadas en torno al restaurante galardonado, con todo lo que ello conlleva.
Al respecto de esto último, en la pista nos ponen chefs como el francés Sèbastien Bras. Él fue uno de los últimos en renunciar a sus tres estrellas Michelin, alegando sentir la enorme presión de ser juzgado por cada plato que servía, tal y como cita el medio The Guardian.
El propio cocinero de 46 años transmitió la decisión a través de un vídeo en Facebook, en el que aseguraba que tanto su famoso restaurante, ‘Bras Le Suquet’, como el mundo de la gastronomía en general le han proporcionado grandes satisfacciones, pero, al mismo tiempo, una presión y un estrés que relaciona inevitablemente con las tres estrellas Michelin, que recibió por primera vez en 1999.
Por ello, reconocía en su decisión que quería dedicarse a su trabajo con libertad y serenidad, huyendo de los rankings mundiales y la tensión asociada a la gran responsabilidad de sentir constantemente que tiene que estar a la altura de la excelencia.
Según informa The Guardian, Bras recibía a los inspectores de la Guía Michelin dos o tres veces al año, sin saber cuándo se iban a presentar. Cualquier comida que sirviese podía ser objeto de inspección, y, al mismo tiempo, eso le hacía sentir que, cada día, cada plato podía ser juzgado.
OTROS CHEFS QUE HAN RENUNCIADO A LAS ESTRELLAS MICHELÍN
Con todo, no ha sido este chef francés el único en renunciar a tan prestigioso reconocimiento.
El británico Marco Pierre White renunció a las tres estrellas Michelín que le concedieron en 1999 tras proclamar, tal y como cuenta Fine Dining Lovers, que estaba siendo juzgado por gente con menos conocimientos culinarios que él mismo, por lo que rechazó seguir sometiéndose a sus sistemas de evaluación.
Por su parte, el también francés Alain Senderens en 2005 renunció para abordar un cambio en su trayectoria, y otros como su compatriota Antoine Westermann encontraron la 'excusa' en el relevo generacional, dejando su restaurante ‘Le Buerehiesel’ a su hijo en 2007.
Tras ellos encontramos al chef español Joan Borràs, que el mismo año en que Olivier Roellinger renunciaba a sus estrellas Michelin, –2008–, él tomó la misma decisión, declarando, tras superar una grave operación, que “la estrella Michelin es una esclavitud total”, tal y como recogía elPeriódico.
Junto a él, los otros españoles que han dicho 'no' al reconocimiento de la Guía son Miquel Ruiz, premiado en 1998 por su restaurante La Seu de Moraria, y Julio Biosca, propietario de Casa Julio, galardonado en 2009.
“Por ser honestos”. Con esas palabras explicaba Biosca a Informativos Telecinco su renuncia a las estrellas Michelin que consiguió en 2009. Propietario de ‘Casa Paco’, renunció en 2014: “Nosotros en su día hicimos un proyecto, lo trabajamos, lo defendimos, lo disfrutamos… Ese proyecto ya lo dimos por finalizado, y entonces ese reconocimiento de la estrella Michelín era para ese proyecto en concreto. Queremos ofrecer una cocina más sencilla, menos encorsetada, más reconocible, y más un poco acorde a los gustos de la zona de la gente del Mediterráneo”, aclaró entonces.
Así las cosas, es indudable que muchos experimentaron una enorme satisfacción al conseguir sus estrellas, pero, al mismo tiempo, han sido varios los que, por distintos motivos han rechazado el ilustre pero también exigente distintivo.