La leche juega un papel fundamental en la alimentación del ser humano. Lleva siglos haciéndolo, y por eso, las técnicas y tecnologías para su procesamiento han mejorado mucho en Europa y España, que están en la vanguardia mundial. Siempre con el objetivo de aprovechar al máximo su potencial nutricional y creando alternativas de transformación que refuercen la seguridad del proceso.

Está claro que se trata de un producto sensible, que puede degradarse con facilidad debido a agentes microbiológicos que afectan a su calidad y a su aprovechamiento nutricional. No solo eso, sino que las enfermedades que afectan al ganado pueden influir también, pudiendo ser un peligro potencial para la salud si no se aplican prácticas de higiene durante las etapas de ordeño, transporte, procesamiento y manufactura.

Por eso, si hay un principio presente durante todo el proceso de elaboración de los lácteos es el de inocuidad: garantizar que los productos resultantes no dañen a la salud de los consumidores, según recoge el informe "Procesos para la elaboración de productos lácteos" editado por Maga, AECID y la FAO. Y para ello es preciso extremar las precauciones y seguir a rajatabla los protocolos establecidos.

Ya desde las operaciones previas al procesamiento, como los análisis sensoriales, físicos, químicos y bacteriológicos que aseguran la calidad e inocuidad de los diferentes productos para que sean aptos para el consumo humano. Pero también durante y posteriormente, gracias a la higiene personal, las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo. Estas buenas prácticas son clave para conseguir lácteos de calidad y seguros, al reducir y eliminar riesgos para los consumidores. Los productores cumplen exigentes normativas para garantizar la total seguridad y calidad de los productos lácteos que llegan al mercado.

La materia prima, elemento crucial

Como no podía ser de otra manera, las garantías de seguridad empiezan ya con la propia materia prima. La leche debe contar con las máximas garantías de higiene y calidad. Esta última se mide, en el caso de la leche cruda, en base al recuento en células somáticas (no para la leche de oveja y cabra), en colonias de gérmenes a 30ºC y la presencia de residuos de antibióticos. Los productores cumplen exigentes normativas para garantizar la total seguridad de los productos lácteos que llegan al mercado. Estos parámetros son establecidos por las normativas nacional y comunitaria, y se comprueban a través de varios controles oficiales.

La trazabilidad ofrece la posibilidad de conocer todos los pasos que ha atravesado un alimento, por lo que es otra importante garantía a tener en cuenta. Ha de estar asegurada, según el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, en todas las etapas productivas, de transformación y de distribución, ya que garantiza la seguridad del alimento y la fiabilidad de la información que se da a los consumidores.

En el caso de la leche cruda, los requisitos de calidad, higiene y trazabilidad se garantizan a través de la base de datos Letra Q.

Las buenas prácticas se extienden a todas las fases del proceso productivo, lo que incluye programas de gestión de la trazabilidad e higiene. También mediante un enfoque preventivo, para detectar posibles peligros vinculados a los alimentos. Todo con el objetivo de asegurar la máxima calidad del producto: desde que sale de “la granja” hasta que llega al consumidor final en los puntos de venta.

Para poner la situación en perspectiva, hay que destacar que la industria láctea española absorbe más de 8.200.000 toneladas de leche de origen español al año (según datos de 2019), sumando las entregas de leche de vaca, oveja y cabra. La producción de leche de vaca, que supone un 5% del total de la Unión Europea, sigue una tendencia creciente, superando ya los 7.200.000 de toneladas entregadas.

Las cifras son también positivas en lo relativo a la leche de oveja (15% del total comunitario), y especialmente de cabra (20% de dicho total), de la que España ya es el mayor exportador de la UE y el segundo en producción. La industria española produce cada año del orden de 7,4 millones de toneladas de productos lácteos (valor medio de los últimos 10 años).

(Producción industrial todo tipo de leche de 2013 a 2019 (Miles de toneladas)*)