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El sector lácteo cuenta con una cadena eficiente que garantiza el suministro de productos de calidad “de la granja” a la mesa. Pero para entender cómo funciona el sistema de producción, logístico y su posterior comercialización, debemos analizar antes qué tipo de operadores existen en esta cadena:
Tanto ganaderos como asociaciones ganaderas se dedican a criar y cuidar el ganado. Su responsabilidad principal es la salud y el bienestar de los animales. Los alimentan y limpian, controlan su salud, los ordeñan… El ordeño se realiza mediante un sistema automático que lleva la leche a un tanque donde se almacena a 4oC.
El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el tiempo y temperatura deben ajustarse de manera que permitan transportar la leche desde las granjas a las plantas de elaboración con la menor repercusión sobre su inocuidad y calidad.
Una vez que se recepciona la leche en el establecimiento lácteo, se agitan las cisternas y se toman las muestras de leche cruda pertinentes. En esta etapa se llevarán a cabo los controles obligatorios establecidos referentes a la inspección visual (olor, color, apariencia a nivel macroscópico), control de la temperatura (0º-10ªC), control de las condiciones de limpieza de la cisterna, determinación de acidez, estabilidad al alcohol y prueba in situ de antibióticos.
Tras comprobar que todos los valores son correctos, se procede a la descarga de la leche a los depósitos de almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la fase de higienización, en la que se elimina cualquier impureza.
En esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace las funciones de desnatadora, de manera que permite retirar la nata, para después homogeneizar o normalizar el contenido graso de los distintos tipos de leches.
Tras esto, la leche es sometida a una pre-esterilización que tiene por objetivo reducir el contenido de microorganismos. A continuación, la leche pasa al depósito de estandarización, en el que se añade el contenido de grasa específico según el tipo de leche que quiera obtenerse: entera, semidesnatada o desnatada
Por último, antes de envasar, se realiza el tratamiento térmico que asegura la destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. Este proceso puede consistir en pasteurización y/o esterilización.
Y finalmente se envasa la leche para ser distribuida a los distintos puntos de venta.
Comercialización de la leche tanto en grandes superficies y establecimientos minoristas como en el canal Horeca.
Puede estar tranquilo, hablamos de una cadena segura, trazable, con los máximos estándares de calidad que vela para que el consumidor pueda tener acceso a los mejores productos.
En el caso de la leche líquida, existen canales cortos donde hay pocos eslabones, ya que la industria láctea envía al canal Horeca (bares, restaurantes, hoteles, catering…) y a establecimientos minoritas que ponen el producto al servicio del consumidor.
También existen canales largos, que incluyen más eslabones en la cadena como plataformas de distribución, almacenes mayoristas o cash, antes de llegar a los puntos de venta y, de ahí, al consumidor.
En la base de la cadena están los ganaderos y cooperativas que dependen de la recogida (logística) antes de pasar a la transformación industrial. A continuación, el producto terminado se transporta para su posterior distribución (a través de una plataforma, almacén intermedio, transporte a tienda o establecimiento minorista) antes de llegar al eslabón final, el consumidor que adquiere la leche o los diferentes productos lácteos.