Así se prepara el trampantojo de la piña con crema catalana de Mónica
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20/03/201901:08 h.INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1
- 190 g de carne de coco joven tailandesa.
- 190 g de puré de frambuesas.
RECETA ELABORACIÓN 1
Poner en remojo los anacardos de las dos recetas en agua caliente. Poner en remojo los albaricoques secos.
Derretir la manteca de cacao y la pasta de cacao (o polvo) en un recipiente limpio y seco sobre agua caliente a baño maría, cuando empieza a hervir el agua. El tazón de chocolate no debe tocar directamente el calor, sino quedarse el bol suspendido para que el vapor lo derrita gradualmente.
Revolver el chocolate con un batidor de varilla manual. A medida que la manteca de cacao y la pasta se funden, tomar la temperatura de la pasta derretida. Aumente la temperatura a 46º grado y retirar inmediatamente el bol, seguir batiendo e incorporar un pedazo sólido de pasta de cacao o manteca de cacao en la mezcla de chocolate caliente para comenzar a enfriar la mezcla hasta llegar a 28º-29 grados, añadir en este proceso el sirope de arce , la vainilla y la sal y algunas pastillas de chocolate ya que ayudarán con el proceso de enfriamiento.
Una vez que la mezcla ha alcanzado los 28º retirar los trozos sólidos restantes de manteca o pasta de cacao y devolver la mezcla al baño maría para subirlo a 31º. Y dará el mejor resultado (brillo y broche de presión). Una máquina de chocolate templado nos ayudaría a mantener la temperatura de 28, ten cuidado de que no se queme y sacarlo del baño maría, seguir removiendo y empezar a trabajar, en este caso rellenaremos el molde del huevo para el aguacate y las dos medias esferas del huevo tipo pascua para rellenarlo de una crema de albaricoque chai.
El chocolate sin templar o mal templado tendrá un acabado mate, podría desmoronarse o ser suave y masticable / cero.
RECETA ELABORACIÓN 2
El sobrante del chocolate hacer los huevos para bombones en dos semiesfera (tamaño hueco de aguacate). Hacer el proceso de metro en moldes de metraquilato, sacar el exceso de chocolate y enfriar.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3: CHEESECAKE DE FRAMBUESAS
- 125 ml de anacardos remojados 2 h con agua hirviendo.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 4
- 190 g anacardos remojados.
- 190g de puré colado de frambuesas.
- 187 g carne de coco.
- 62 g sirope de arce.
- 187 gleche de almendras sin azucar.
- 15 ml de aceite de coco liquido.
- 5 ml ralladura de limón.
- 1/ zumo de limón.
- 5 ml agua de rosas.
- Sal 2 gotas de extracto de frambuesa.
- 2 g pimienta rosa.
- 25 g levadura nutricional.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 5: REELECTO DE AGUACATE CHAI
- 1,5 g jengibre en polvo.
- 1 g clavo molido.
- 1 g cardamomo en polvo.
- 1 g nuez moscada rallada.
- 1 g canela.
- Un poco de pimienta negra.
- 1 bolitas de pimienta rosa.
- 250 g albaricoques secos remojados.
- 1 albaricoque fresco (por si lo necesitamos).
- 50 g sirope agave.
- 15 g sirope de agave.
- Sal.
- 50 ml leche de almendras (solo si fuera necesario).
Batir bien y reservar en nevera para rellenar el hueco del aguacate.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 6: TIERRA
- 125 g de almendra.
- 125 g avellana.
- 1 dátil mendjool cortado.
- 15 g sirope de arce.
- 15 g sirope de coco derretido.
- ½ cucharadita extracto de vainilla.
- Sal.
RECETA ELABORACIÓN 6
En un procesador de alimentos mezclar las almendras, la avellana y el dátil. Hasta que se combine todo, añadir el sirope de arce, el aceite de coco y la sal.
Procesar unos minutos hasta que quede con textura de tierra. Ojo con los endulzases, tirar poco a poco y revisar la textura no quede demasiado aceitosa.
OTROS INGREDIENTES PARA ACABADO DE MONTAJE
- Flores comestibles.
- Té matcha para cubrir el cheesecake que irá dentro del aguacate.
- Una pinza de té para espolvorear.