INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1: PASTA DECORATIVA JACONDE
En la batidora poner el paddle attachment y batir la mantequilla y el azúcar glass a temperatura media alta hasta que quede fluffy. Agregar las claras de huevo poco a poco y batir 3 minutos a velocidad alta. Colar la harina y fold a la mezcla de mantequilla. Separar en bol y pintar de diferentes colores. Hacer el stencil hasta dejar liso (2 bandejas)
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2: SPONGE JACONDE
Precalentar el horno a 204C. Derretir la mantequilla, dejar enfriar. Mezclar la harina con la harina de almendras, colar. En la batidora, batir con el globo los huevos y la azúcar glass a velocidad alta 5-10 minutos que quede light.
En otro bol de la batidora, batir las claras de huevo con a velocidad media hasta que queden spongy. Agregar el azúcar poco a poco mientras se bate. Batir hasta formar picos. Fold in a mano, las claras a la mezcla de huevos en partes poco a poco. Fold in la mezcla de harinas, en partes, lentamente. Agregar la mantequilla derretida fría, mezclar con un globo de mano un poco hasta que quede incorporado y se desinfle un poco. Extender sobre los stencils con cuidado (2 bandejas con sentcil) (2 bandejas sin stencil).
Hornear de 5 a 7 minutos. Enfriar, cortar con regla y cuchillo grande y congelar. En el aro de la tarta, poner el plástico, poner el jaconde y dejar que salga un poco de plástico por arriba.
INGREDIENTES ELABORACIÓN 3: GELATINA FRUTOS ROJOS
En un cazo, agregar el agua y el azúcar, llevar a ebullición, mover poco hasta que se disuelva el azúcar. Hidratar las láminas de gelatina en un bol con agua fría. Agregar los frutos rojos a el cazo con el syrup y volver a hervir, cocinar 6 minutos aplastando con un tenedor para que se deshagan los frutos rojos. Colar la mezcla y tirar lo que quede en el colador. Exprimir las gelatinas y agregarlas a la mezcla caliente y mover hasta que se disuelvan. Hacer baño maría con hielos para que se enfríe.
INGREDIENTES ELABORACIÓN 4: SYRUP DE LIMÓN
Exprimir los limones. En un cazo agregar el azúcar y el jugo de limón. Llevar a ebullición a temperatura media/alta. Bajar la temperatura y cocinar 10 minutos. Enfriar. Colar para quitar imperfecciones del limón.
INGREDIENTES ELABORACIÓN 5: CREMA DE BAVARIA
SALSA VAINILLA
SALSA VAINILLA
Agregar a un cazo grande la nata, la leche, la sal y la mitad de la azúcar (227 gr). Llevar a ebullición, moviendo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar. Por mientras, batir con el globo de mano las yemas de huevo y la otra mitad del azúcar. Temperar la mezcla de las yemas con 1/3 de la mezcla de la leche, batir con el globo de mano hasta que se combinen por completo.
Poner toda la mezcla en el cazo con el resto de la leche y cocinar hasta que quede un poco densa (que cubra la parte de atrás de una cuchara). Colar sobre un bol amplio, agregar la vainilla, mezclar. Hacer un baño maría frío (hielos) y enfriar la salsa.
CREMA
Tener los moldes de la tarta preparados antes de empezar (ir a montaje final). Hidratar la gelatina en los 480 ml de agua. Batir la nata montada hasta formar picos, tapar y guardar en el refrigerador. Mezclar la gelatina y la salsa de vainilla, mezclar bien para que se disuelva. Colar la salsa y enfriar sobre baño maría hielos, hasta alcanzar 24C y esta cuajada.
Sacar la nata montada del refrigerador y fold 1/3 de la salsa de vainilla con la nata. Hacer lo mismo folding con toda la salsa de vainilla, con cuidado. Inmediatamente poner en los moldes, guardar en el refrigerador mientras no se usa.
Poner los dos aros de metal (2 tamaños) y el acetato alrededor o papel para horno (que sobresalga del aro por arriba), sobre una bandeja con papel abajo. Cortar el stencil jaconde en rectángulos que cubran todo el aro de altura. Acomodar el jaconde por dentro del aro con el stencil viendo hacia afuera. Overlap donde cierra el círculo el jaconde apretando para que quede la tarta muy comprimida. Cortar el jaconde sin stencils en círculos un poquito más pequeños que el aro original.