Receta: Así se prepara el postre Mis meriendas con la yaya de Alba
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20/03/201900:30 h.ORDEN Y ELABORACIONES
- Helado de galletas María
- Coulant de chocolate negro
- Mousse de crema pastelera
- Pomponcitos de ganache de chocolate
- Decoración con caramelo, flores.
Orden: Lo primero que tengo que hacer es meter la heladera en el abatidor y empezar a hacer las galletas (10 minutos). Cuando las tenga en el horno (15 min.), empiezo con la crema pastelera (25 minutos) porque tiene que enfriar. Saco las galletas del horno y empiezo a hacer el helado (15 minutos). Lo meto en la heladera y lo dejo allí unos 45 minutos. Mientras, hago la masa de los coulants (7 min.) y la meto en el abatidor 15 minutos. El horno tiene que estar precalentando a 220ºC. Empiezo con la ganache durante esos 15 minutos y la meto en el abatidor. Saco los coulants y los meto en el horno 15 minutos revisando.
Monto las claras a punto de nieve y hago la mousse (10 minutos) de crema pastelera y al abatidor. Meto la ganache de chocolate en una manga pastelera con boquilla rizada o redonda y de vuelta a la nevera. Empiezo con las láminas de caramelo. Azúcar en un cazo y a remover. Y monto: brochazo de crema pastelera.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1: Helado de galletas María
Galleta maría:
- 500 g harina
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar blanco
- 100 g azúcar moreno
- 3 huevos
- 1 vaina de vainilla
- 1 paquete de levadura química
Helado:
- 120 g de galletas maría
- 350 g de nata para montar (con 35% m.g.)
- 250 g de leche entera
- 2 yemas de huevo
- 80 g de azúcar
- 20 g de miel
RECETA ELABORACIÓN 1
Galletas:
- Precalentar el horno a 180ºC
- Mezclamos todos los ingredientes a temperatura ambiente y sin amasar demasiado.
- Dividimos la masa y la estiramos con un rodillo hasta que quede muy fina (textura).
- Horno unos 10 minutos.
Helado:
- Metemos la heladera en el abatidor.
- Triturar las galletas al gusto.
- En un cacito, mezclamos todos los ingredientes con una varilla.
- Cocinamos unos 8 minutos sin dejar de remover.
- Vertemos la mezcla en la heladera y la dejamos amasando durante 30-40 minutos.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2: Coulants de chocolate
- 200 g de chocolate negro 80% cacao
- 70 g de mantequilla
- 70 g de azúcar blanco
- 50 g de harina de trigo
- 4 huevos
RECETA ELABORACIÓN 2
- Lo primero que tenemos que hacer es fundir el chocolate cortado en trocitos con la mantequilla.
- Mientras tanto, batimos los 4 huevos con el azúcar con un batidor de varilla eléctrica hasta que la mezcla blanquee y espume.
- A continuación, incorporamos a los huevos batidos el chocolate fundido templado y mezclamos bien.
- Para terminar, añadimos con suavidad la harina tamizada.
- Repartimos la masa en los moldes individuales previamente untados con mantequilla y enharinados, y las colocamos 15 minutos en el abatidor.
- Precalentamos horno a 220ºC y cocinamos los coulants unos 15 minutos.
- Dejar reposar unos minutos y desmoldar con mucho, muchísimo cuidado.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3: Mousse de crema pastelera
- 6 huevos (2 yemas para la crema pastelera más 6 claras para la mousse)
- 40 g de maicena
- 150 g de azúcar
- ½ l de leche
- Corteza de limón y naranja
- Anís en grano
- Rama de canela
- 1 vaina de vainilla fresca
- Violetas frescas
RECETA ELABORACIÓN 3
- Hervir la leche con la vainilla (semillas y vaina), el anís molido con el mortero, las cortezas de limón y naranja, las flores y la rama de canela.
- Batir las yemas con el azúcar con un batidor de varillas eléctrico y añadir la maicena.
- Agregamos la leche en hilo sin dejar de remover.
- Ponemos a cocer al baño maría sin dejar de remover hasta que espese.
- Al abatidor con un papel transparente por encima y en contacto.
- ¡Importante! Reservar una parte de la crema pastelera para el brochazo del plato.
- Montamos las claras a punto de nieve.
- Cuando la crema pastelera esté lista, incorporamos ambas cosas con movimientos envolventes.
- Volvemos a meterlo en el abatidor hasta que vayamos a emplatar.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 4: Ganache de chocolate
- 200 g de chocolate negro 80%
- 100 g de nata para montar (más 35% mg)
RECETA ELABORACIÓN 4
- Hervir la nata.
- Romper el chocolate en trocitos.
- Verter la nata sobre el chocolate y derretir con un batidor de varillas manual.
- Abatidor 10 minutos y, luego, refrigerar.
OTROS INGREDIENTES PARA ACABADO DE MONTAJE
- 200 g de azúcar
- Flores comestibles (violetas)