INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1: Masa sablé de avellanas
En un recipiente colocamos la mantequilla fría cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal y la avellana molida. Colocamos el accesorio de la pala mezcladora y vamos a mezclar hasta obtener una textura arenosa (unos 3-4 minutos). Tiene que quedar una masa rota.
Paramos la máquina, batimos ligeramente los huevos y se los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se junten entre sí. Cuando la masa esta lisa, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel y colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual, en la nevera, durante 20-25 minutos (debe estar muy fría). La podremos meter en el abatidor y disminuiremos el tiempo a 5 o 10 minutos.
Para hornear precalentamos el horno a 160ºC, con los moldes engrasados previamente sacamos la masa sable del frigorífico y cortamos unos discos con la ayuda del molde, los cuales colocaremos dentro de los aros perforados. Después cortamos unas tiras de masa, y las colocamos en el contorno de los aros, presionando con los dedos, para ajustarla perfecta.
Con un cuchillo, cortamos la masa sobrante que sobresale de los aros, y seguidamente, pinchamos la base de las tartaletas con un tenedor. Reservamos de nuevo en el frigorífico. Cuando estén de nuevo duros los horneamos de 12 a 15 minutos.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2: Crema pastelera
Ponemos dos tercios de la leche a cocer la leche e infusionamos las cáscaras en ella. Cuando tengamos las pieles de los cítricos infusionadas en un bol pondremos el resto de ingredientes y los disolveremos con la leche sobrante poco a poco. Una vez hecha una crema vamos añadiéndola poco a poco a la mezcla anterior y la cocinamos a fuego medio hasta que comience a hervir con cuidado de que no se nos pegue. Añadimos un poco de mantequilla por encima y la tapamos con un film por último la llevaremos a enfriar al abatidor de temperaturas. Una vez fría la batimos bien para que este bien cremosa.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3: Ganache de chocolate negro
Fundimos el chocolate negro al baño maría con cuidado de que no se corte, seguidamente llevamos a ebullición los 120 ml de nata, lo retiramos del fuego y la vertemos poco a poco sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces removiendo bien la mezcla. Seguidamente Incorporamos el resto de nata y mezclamos muy bien con la varilla hasta que se incorpore. A continuación, añadimos la nata fría, mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave. Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Y la enfriaremos bien. Cuando la crema esté bien fría deberemos de montarla con la ayuda de una máquina y el accesorio de las varillas.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 4: Cubierta de chocolate negro
Separamos 100 gr de chocolate, a continuación, derretimos el resto del chocolate al baño maría el agua nunca debe de hervir.
Fundimos el chocolate hasta que alcance los 45, 50ºC. Ahora reservamos 100 gr en un bol de cristal manteniéndolo a una temperatura de 45ºC. En el resto del chocolate vamos añadiendo poco a poco el chocolate hasta que se deshaga y así hasta que añadamos todo el chocolate, tenemos que conseguir que el chocolate tenga una temperatura de 28, 29ºC.
Cuando tengamos esa temperatura añadiremos el chocolate reservado que tendrá que estar a una temperatura de 40, 45ºC y tenemos que conseguir una temperatura final de 31, 32ºC.
OTROS INGREDIENTES PARA ACABADO DE MONTAJE
- Avellanas 100 g
- Azúcar glas 100 g