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Paso a paso: La receta completa de la 'La tarta del abuelo' de Steffana

Gota de chocolatecuatro.com

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1: Crema Mousseline

  • 2 g gelatina en polvo.
  • 35 g yemas de huevo.
  • 35 g azúcar.
  • 10 g harina tamizada.
  • 10 g maicena tamizada.
  • 170 ml leche.
  • 35 g mantequilla sin sal.
  • 50 g chocolate con leche.
  • 125 g mantequilla, cubos, fría.

RECETA ELABORACIÓN 1: Crema Mousseline

  1. Hidratar la gelatina con 4 g de agua, reposar.
  2. En una cacerola mediana hervir leche (estar checando).
  3. En un bol agregar las yemas y el azúcar, mezclar con globo.
  4. Tamizar la harina y la maicena y agregar a la mezcla del azúcar.
  5. Agregar un chorrito de leche.
  6. Batir con el globo manual hasta incorporar todo.
  7. Agregar la leche al bol con la mezcla y batir.
  8. Regresar la mezcla al cazo y cocinar a fuego lento sin dejar de batir con el globo.
  9. Cuando empiece a hervir, seguir batiendo y cocinar 1 minuto más.
  10. Retirar del fuego, pasar a un bol.
  11. Agregar la gelatina y los 35 g de mantequilla.
  12. Batir hasta incorporar todo.
  13. Derretir el chocolate.
  14. Agregar el chocolate y batir.
  15. Esparcir en una bandeja, tapar con plástico y al congelador 10 min.
  16. Cambiar al refrigerador y esperar a que esté completamente fría.
  17. Poner en el bowl de la batidora.
  18. Batir con el globo y agregar la mantequilla a la misma temperatura que la crema pastelera.
  19. Batir a velocidad media durante 10 min, hasta conseguir una textura cremosa.
  20. Llenar una manga pastelera con la crema.
  21. Llenar los moldes bola chica y congelar.

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2: Galleta masa sablé bretón

  • 75 g de mantequilla, temperatura ambiente.
  • 2 g canela en polvo.
  • 2 yemas de huevo.
  • 100 g azúcar.
  • 105 g de harina.
  • 8 g polvo para hornear (levadura).

RECETA ELABORACIÓN 2

  1. Poner mantequilla y canela en el vaso de la batidora.
  2. Batir con la pala (paddle attachment) 30 segundos.
  3. En otro bol batir con el globo las yemas de huevo y el azúcar, hasta que queden fluffy.
  4. Agregar la mezcla de huevo a la de mantequilla.
  5. Batir en velocidad baja.
  6. Tamizar harina y polvo para hornear.
  7. Agregar a la batidora y batir solo hasta que queden todos los ingredientes completamente incorporados (no mezclar demás).
  8. Formar un rectángulo con las manos.
  9. Envolverlo en plástico.
  10. Congelar durante 10 min o hasta que se pueda manejar fácilmente.
  11. Encender el horno a 180C.
  12. Extender y cortar galletas (círculo chico) tamaño borde molde.
  13. Acomodar en una bandeja con papel para hornear.
  14. Llevar al congelador 5 minutos.
  15. Hornear durante 12 minutos (estar checando).

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3: Mousse de chocolate

  • 3 (aprox) 180 g huevos.
  • 75 g azúcar.
  • 240 g chocolate 70%
  • 390 g nata para montar.

RECETA ELABORACIÓN 3

  1. Mise en place.
  2. En un cazo, preparar baño maría.
  3. En el bol de la batidora agregar huevos y azúcar.
  4. Batir con globo de mano hasta alcanzar los 60C.
  5. Pasar a la batidora de mesa y batir en velocidad máxima hasta bajar a 35C (10 mins aprox).
  6. Picar el chocolate y derretir en baño maría.
  7. Dejar enfriar hasta bajar a 35C.
  8. Batir el chocolate con huevo.
  9. Pasar a otro bol.
  10. Montar la nata, empezar a velocidad baja (estar checando).
  11. Fold la mitad de la nata con la mezcla del chocolate, fold la otra mitad.
  12. Llenar una manga pastelera con el mousse.

INGREDIENTES ELABORACIÓN 4: Spray

  • 80 g manteca de caco.
  • 120 g chocolate blanco o 70%
  • Colorante.

RECETA PARA ELABORACIÓN 4

  1. Fundir chocolate con la manteca.
  2. Agregar colorante.
  3. Dejar enfriar a 35C.

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 5: Caviar falso

- Simple syrup:

  • 100 g azúcar.
  • 100 g agua.
  • 400 g agua.
  • 30 g cacao en polvo.
  • 1.25 g alginate.
  • 1 l agua.
  • 10 g cloruro.
  • Baño de agua limpia.

RECETA ELABORACIÓN 5: GLASEADO

  1. Preparar el simple syrup en un cazo pequeño.
  2. Dejar enfriar.
  3. En un vaso hondo, agregar los 400 gr de agua, el cacao, simple syrup y el alginato.
  4. Mezclar con el handmixer.
  5. Transferir a un cazo pequeño y calentar hasta que todo esté completamente disuelto, remover con el globo de mano.
  6. Pasar a un bol.
  7. En otro vaso hondo mezclar el litro de agua y el cloruro, ¨handmixer¨.
  8. Llenar una jeringa con la mezcla del chocolate.
  9. Gotas sobre el baño del cloruro, dejar unos segundos (40 aprox).
  10. Con una cuchara espumadera sacar y poner en agua limpia.
  11. Servir inmediatamente.

PROCESO MONTAJE:

  1. Hacer simple syrup, caviar dejar enfriar.
  2. Llenar la mitad de los moldes con el mousse de chocolate.
  3. Agregar en el centro una capsula de la crema muselina congelada.
  4. Agregar una galleta, tapar con el mousse (mojar galleta en leche).
  5. Congelar.
  6. Spray GUN.

OTROS INGREDIENTES PARA ACABADO DE MONTAJE

  • Polvo de oro
  • Hoja de oro