Aprende a hacer el 'Capricho de San Marcos' de Rubén, paso a paso

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1

Precalentamos el horno a 170ºC, arriba y abajo. En un bol ponemos los huevos, la sal, el azúcar (120 g), la vainilla y 30g de mantequilla en pomada. Batimos a velocidad media-alta. Batimos hasta que la mezcla blanquee (unos 12 minutos).

Añadimos la harina, con ayuda de un tamiz. Vamos mezclando con la espátula de silicona, con movimientos envolventes.

Encamisamos el molde con la mantequilla y horneamos a 170ºC unos 35 minutos aprox. Sacamos del horno y cuando no queme, desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla. Mientras se hornea, ponemos las cáscaras de las 5 mandarinas (sin la parte blanca) en un cazo junto con el agua (debe cubrir por completo las cáscaras).

Calentamos hasta que hierva. Cuando llegue a ese punto, añadimos el 200g de azúcar y el zumo de 1 limón. Dejamos que hierva a fuego fuerte hasta que se forme el almíbar espeso consumiéndose el agua hasta la mitad. Retiramos las cáscaras y dejamos enfriar. Cortamos el bizcocho con la forma deseada y, con la ayuda de un biberón, lo empapamos con nuestro almíbar.

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2 PRALINÉ DE ALMENDRAS NOUGATINE

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Trituramos las almendras. Vertemos 200 ml de nata y el chocolate en una cazuela y calentamos hasta que se disuelva todo el chocolate. Apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina.

Removemos bien, colamos la preparación y dejamos reposar. Montamos el resto de la nata y cuando lo tengamos a medio montar, añadimos el azúcar glass. Cuando esté bien montado añadimos poco a poco la nata a la preparación anterior. Lo hacemos con ayuda de una espátula de silicona y con movimientos envolventes. Montamos a punto de nieve las claras de 2 huevos y lo añadimos a la mousse (con la espátula y movimientos envolventes). Metemos en la nevera hasta que cuaje.

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3

En una olla ponemos el azúcar, el agua, la corteza de ¼ de limón y ¼ de rama de canela. Ponemos a hervir durante 5 minutos y lo dejamos enfriar. Para acelerar el proceso lo vertemos de un cazo a otro. Diluimos la maicena en la leche sin que queden grumos. Batimos las yemas y añadimos la maicena junto con la mantequilla. Colamos el almíbar y lo añadimos a las yemas. Lo ponemos a fuego medio hasta que espese y rápidamente cortamos la cocción (ponemos el cazo sobre otro con agua muy fría) para que no se vuelva verdoso.

INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 4

Ponemos la nata y comenzamos a batir. Cuando empiece a montar añadimos la mitad del azúcar. Seguimos batiendo y añadimos el resto del azúcar y la ralladura de la mandarina. Seguimos batiendo hasta conseguir la textura deseada (queremos una nata que no sea excesivamente pesada).

OTROS INGREDIENTES PARA ACABADO DE MONTAJE